Pflanzlicher Fleischersatz – eine Alternative?

Quinoa Bratlinge
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Von Tofuwürstchen über Weizensteaks bis hin zu Burger-Patties aus Erbsen – das Angebot an Fleischersatzprodukten ist vielfältig und in den letzten Jahren enorm gewachsen. Sind sie eine Alternative? Was steckt drin? Und worauf ist beim Einkauf zu achten?

Längst gehören sie zum Lebensmittelangebot wie selbstverständlich dazu – Fleischersatzprodukte. Dazu zählen Sojawürstchen und Tofuschnitzel ebenso wie neuartige Produkte, beispielsweise Patties aus Erbsenprotein als Fleischersatz für Burger. Mortadella, Salami, Steaks, Frikadellen, Nuggets, Cordon bleu und Geschnetzeltes gibt es mittlerweile ohne jegliche Fleischfaser und das Sortiment wächst weiter. Denn vegetarische und vegane Kost liegen im Trend.

Proteinreiche Rohstoffe hoch verarbeitet

Als Basis der Fleischersatzprodukte dienen meist Sojabohnen, Erbsen, Lupinen oder Weizenprotein. Neue Produktentwicklungen setzen oft auf Erbsen und Bohnen, die sich aufgrund ihres hohen Proteingehalts als Fleischersatz eignen. Sonnenblumenkerne, Milch, Eier sowie die Jackfrucht sind weitere Rohstoffe für den Fleischersatz. Längst gibt es auch künstlich erzeugtes Fleisch, das auf Basis von lebenden tierischen Zellen gezüchtet und daraus Fleischgewebe erzeugt wird. Ergebnis ist das sogenannte clean meat oder kultiviertes Fleisch, das jedoch auf dem Lebensmittelmarkt bislang keine Bedeutung hat.

Egal welcher Rohstoff – von der Eiweißmasse bis hin zum Veggie-Würstchen oder Tofuschnitzel bedarf es noch einiger Verarbeitungsschritte und eine Reihe weiterer Zutaten. Bei einem Steak aus Soja beispielsweise stehen 15 Zutaten auf der Verpackung. Denn auch in Konsistenz, Farbe und Aroma soll die pflanzliche Alternative das entsprechende Fleischprodukt nachahmen.

Weniger Protein, mehr Ballaststoffe

Tatsächlich sehen die pflanzlichen Alternativen echtem Fleisch zum Verwechseln ähnlich und stehen ihnen auch in der Konsistenz oft in nichts nach. Auch im Geschmack kommen einige den fleischhaltigen Lebensmitteln sehr nahe. Ein Vergleich der Verbraucherzentrale Hamburg von Rindfleischburgern mit Fleischersatzprodukten zeigt: 100 Gramm Rinderhack enthalten etwa 250 Kilokalorien, während der von vegetarischen Alternativen zwischen 150 und 300 Kilokalorien liegt – je nach Hersteller. Die Fleischersatzprodukte liefern etwas weniger Protein und Fett sowie gesättigte Fettsäuren, dafür mehr Kohlenhydrate und auch Ballaststoffe. Ein Vergleich ökologisch und konventionell erzeugter Fleischersatzprodukte zeigt, dass die Biovarianten weniger Zusatzstoffe und Aromen enthalten.

Kennzeichnung geregelt

Für den Verbraucher müssen die pflanzlichen Fleischalternativen klar erkennbar sein. Mit den seit Ende 2018 geltenden Leitsätzen für vegetarische und vegane Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) in Deutschland ist nicht nur vorgegeben, wann Lebensmittel als vegan oder vegetarisch gelten. Auch die Kennzeichnung von pflanzenbasiertem Fleischersatz wurde geregelt. Beispielsweise muss neben der Angabe „vegetarisch“ oder „vegan“ die Eiweißquelle an gut sichtbarer Stelle auf der Verpackung stehen, wie „mit Erbsenprotein“.

Fazit

Wer auf Fleisch verzichten oder seinen Fleischkonsum einschränken möchte, findet im Handel ein vielfältiges Angebot an Fleischersatzprodukten. Vom Nährstoffgehalt stehen sie den Fleischprodukten in nichts nach und auch wer das Tierwohl im Blick hat, erkennt klar den Vorteil. Nachteilig ist, dass einige der Rohstoffe von weither transportiert werden und es sich zudem um hochverarbeitete Produkte handelt mit einer Reihe von Zusatzstoffen und Aromen.

Beim Einkauf hilft daher der Blick auf die Zutatenliste und Bio-Ware zu bevorzugen. Ob pflanzliche Produkte tatsächlich wie Würstchen, Hackfleisch oder eine Scheibe Wurst aussehen und sie auch im Geschmack imitieren müssen, muss jeder für sich selbst entscheiden. Schließlich gibt es eine Vielzahl von Rezepten für leckere eiweißreiche Gerichte, die ohne Fleisch und Fleischersatzprodukte auskommen wie Alblinsen-Bratlinge, Kichererbsen-Curry, Rote-Linsen-Suppe.

Tipp: Viele Rezepte mit Hülsenfrüchten finden sich im „Leitfaden Hülsenfrüchte in Kita und Schule“ des Landeszentrums für Ernährung.

Autorin: Dr. Claudia Müller

Quelle: Landeszentrum für Ernährung an der Landesanstalt für Landwirtschaft, Ernährung und Ländlichen Raum (LEL) www.landeszentrum-bw.de

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