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Kochen mit Trüffeln: Tipps zur Verwendung des Edelpilzes

Trüffel
Foto: PxHere

Trüffel sind auf der ganzen Welt eine äußerst beliebte Delikatesse. Die Fans lieben nicht nur den Geschmack, sondern vor allem den Geruch dieses zur Gattung der Schlauchpilze zählenden Gewächses. Schon in der Antike haben die Griechen und die Römer den Pilz in erster Linie als Aphrodisiakum verzehrt, heute werden damit primär leckere Rezepte wie beispielsweise Rührei mit schwarzen Trüffeln oder Trüffel-Sekt-Risotto hergestellt.

Welche Arten von Trüffel gibt es?

Die Bezeichnung „Trüffel“ gilt als Sammelbegriff für viele unterschiedliche Arten von Schlauchpilzen. Alle weisen unterschiedliche Aromen und Geschmäcker auf. Unter Aroma ist zu verstehen, wie der Geruch des Trüffels beim Erwärmen und beim Kauen im Mund wahrgenommen wird. Als Geschmack wird das Zusammenspiel von Geschmacks- und Geruchssinn bezeichnet.

Zu den wichtigsten Speisetrüffel zählen:

Wo gibt es Trüffel zu kaufen?

Wer frische Trüffel und Trüffelprodukte kaufen möchte, kann sein Glück entweder bei einem lokalen Händler in seiner Nähe versuchen oder die Pilze auf einer Online-Seite wie beispielsweise „Trüffelhang“ erwerben, die sich darauf spezialisiert hat, hochwertige Trüffel aus aller Welt ausfindig zu machen.

Als Alternative zu diesen beiden Varianten bieten sich die zahlreichen Trüffelmärkte, Trüffelmessen und Trüffelfestivals an, die im Laufe des ganzen Jahres vor allem in Ländern wie Österreich, Deutschland, Schweiz, Italien, Frankreich und Kroatien stattfinden. Auf diesen Veranstaltungen gibt es neben frischen Trüffeln in der Regel sehr viele unterschiedliche Produkte rund um die Trüffel wie beispielsweise Trüffelöl, Trüffelbutter, Trüffelsalz und Trüffelsalami zu kaufen. Darüber hinaus geben die Händler sehr gerne ihr Wissen preis. So kann das persönliche Know-how einfach erweitert werden.

Was kosten hochwertige Trüffel?

Der Trüffel ist der mit Abstand teuerste Speisepilz der Welt. Dennoch gibt es innerhalb der einzelnen Sorten erhebliche Unterschiede bei den Preisen. Mitentscheidend bei der Preisgestaltung ist auch die Jahreszeit, in der die Pilze erworben werden, und vor allem der Ernteerfolg in der jeweiligen Saison.

Für den Kauf von einem Kilogramm Albatrüffel können bis zu 9.000 Euro fällig werden, Perigordtrüffel sind dagegen schon um rund 2.000 Euro erhältlich. Günstiger wird es bei den anderen Sorten. Die Burgundertrüffel sind für rund 1.000 Euro pro Kilogramm käuflich zu erwerben. Für Sommertrüffel und Bianchettitrüffel werden für die gleiche Menge ca. 400 Euro fällig.

Wie sollen Trüffel gelagert werden?

Bei der richtigen Lagerung halten schwarze Trüffel bis zu zwei Wochen. Die empfindlichen Albatrüffel halten dagegen maximal zwei bis sieben Tage und sollten nur frisch konsumiert werden.

Wichtig ist, dass die Trüffel kühl bei einer Temperatur von rund 0 bis 2 Grad Celsius gelagert werden. Sie sollten mit Küchenrolle eingewickelt und in einem Einmachglas mit einem dichten Verschluss oder alternativ in einem Aufbewahrungsbehälter aus Kunststoff luftdicht aufbewahrt werden.

Damit kein Schimmel entsteht, empfiehlt es sich, die Küchenrolle täglich zu wechseln. Sollte das doch einmal der Fall sein, kann der Schimmel bei den schwarzen Trüffeln bedenkenlos mit einer trockenen Bürste entfernt werden.

Wie kommt der Trüffel auf den Teller?

Ein wichtiges Werkzeug, um den Trüffel auf dem Teller richtig genießen zu können, ist der sogenannte Trüffelhobel. Damit wird der Pilz in hauchdünne Scheiben geschnitten, um so sein volles Aroma auf den unterschiedlichsten Speisen zu entfalten.

Besonders wichtig dabei ist, dass der Hobel entsprechend scharf ist. Teurere Modelle sind aus Edelstahl oder Olivenholz und bieten die Möglichkeit, die Schneidstärke manuell zu verändern. Der Hobel sollte nicht in der Spülmaschine gereinigt werden, weil die Messerklingen dadurch mit der Zeit an Schärfe verlieren. Am Einfachsten ist es, ihn nach der Verwendung mit heißem Leitungswasser abzuwaschen und dabei mit einer Topfbürste zu reinigen. Einige Hobel haben eine gewellte Klinge. Das lässt die Trüffel auf dem Teller besonders edel aussehen.

Die Trüffel sollte vor der Verwendung mit einer weichen, trockenen Bürste gereinigt und keinesfalls mit Wasser abgewaschen werden.

Quelle: Trüffelhang.at