Bananen mit mittlerer Reife: aus grün wird gelb

Die Banane zählt in Deutschland nach dem Apfel zum beliebtesten Obst und unter den Südfrüchten ist sie mit weitem Abstand die Nummer Eins.

Banane
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Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch summiert sich auf fast 12 Kilogramm. Zum Vergleich: bei Äpfeln sind es rund 10 Kilogramm mehr. Im Gegensatz zum heimischen Apfel muss der Bedarf an Bananen bekanntlich komplett durch Importe gedeckt werden. Bananen werden rund um den Globus in mehr als 100 Ländern der tropischen und subtropischen Zone angebaut. Für die Märkte Nordamerikas und Europas sind vor allem die Anbauregionen Süd- und Mittelamerikas sowie Westafrikas von Bedeutung.

Ihren Siegeszug um die Welt startete die Banane erst vor rund 100 Jahren mit der Entwicklung von Kühlschiffen. Von der Plantage bis ins Regal gibt es eine ausgeklügelte Logistikkette: Die Bananenbüschel – mit 200 bis 300 Bananen – werden bereits vor der Ernte durch perforierte Plastikbeutel gegen mechanische Schäden geschützt, speziell gegen Kratzer durch die harten Blätter der Staude. Die Früchte brauchen etwa ein bis eineinhalb Jahre, bis sie in harter Handarbeit geerntet werden können. Da Bananenpflanzen nur einmal in ihrem Leben Früchte ausbilden, wird bei der Ernte die komplette Mutterpflanze abgeschlagen. An ihren Wurzeln hat sich jedoch bereits ein Sprössling gebildet, der die nächste Bananenernte sichert.

Bei der Ernte sind die Bananen noch hart, grün sowie unreif und ungenießbar. Bananeros – die Plantagenarbeiter – transportieren die Stauden mit einfachen Mitteln zu einer Verpackungs-Station. Hier werden die Bananen in Wasserbecken gereinigt, die Bananenhände von den Büscheln abgetrennt; beschädigte oder für den Export ungeeignete Früchte aussortiert. Die Bananenhände werden in Cluster mit fünf bis sieben Bananen geteilt. Auf die Schnittstellen wird Paraffin gestrichen, um Fäulnis an den Kronen der Cluster zu verhindern. Packer schichten diese Cluster nach einem bestimmten System in Transportkartons, wobei stets ein definiertes Mindestgewicht einzuhalten ist. Das perforierte Verpackungsmaterial ermöglicht eine Luftzirkulation beim Transport sowie auch später bei der Reifung der Bananen.

Wichtig ist, dass keine gelben (reifen) Bananen verpackt werden, da diese durch Ethenausscheidung die anderen grünen Bananen während des Transportes zur vorzeitigen Reifung bringen. Ethen auch Äthen, Ethylen oder Äthylen ist ein natürliches Gas zur Initiierung des Reifungsprozesses. Während der 10 bis 20 Tage dauernden Schiffsreise lagern die Bananen in ihren Kartons bei 13,2 Grad Celsius was sie in eine Art „Schlafzustand“ versetzt. In den Zielhäfen angekommen, werden die Kartons sofort umgeladen und zu einer der Reifereien weitertransportiert.

In Deutschland existiert ein Netz von etwa 100 Bananenreifereien. Die Früchte durchlaufen eine Qualitätskontrolle und kommen in Reifekammern. Hier werden die Bananen, die noch einen Stärkeanteil von 20 Prozent und einen Zuckeranteil von ein bis zwei Prozent besitzen, durch Temperaturerhöhung auf 14,5 bis 18 Grad Celsius und Ethenzugabe gereift, bis sie einen Zuckeranteil von rund 20 Prozent aufweisen, was in der Regel vier bis acht Tage dauert. Je nach Wunsch des zu beliefernden Händlers werden die Bananen in einer der sieben international geltenden Farbstufen ausgeliefert. Normalerweise verlassen die Bananen mit „mittlerer“ Reife die Reiferei und werden damit in gelb-grünem Zustand an den Lebensmittelhandel geliefert.

Es existieren mehr als 1.000 bekannte Bananensorten, die jedoch weitestgehend nur lokale Bedeutung haben. Für den kommerziellen Anbau der klassischen Obstbanane, ist die Sorte Cavendish das Maß der Dinge. Das heißt, ganz gleich welches Label auf der Schale klebt, es wird sich in aller Regel um eine Cavendish-Banane handeln.

Neben der klassischen Obstbanane gibt es noch Gemüsebananen (auch als Koch oder Backbanane bekannt), die vor allem in Afrika und Teilen von Asien zu den Grundnahrungsmitteln zählen. Ferner Rote Bananen – sie haben eine rötlich braune Schale und ein dunkelgelbes, festes Fruchtfleisch mit intensivem Bananenaroma. Sie lassen sich roh verzehren, eignen sich aber auch gut zum Braten, Schmoren und Backen. Baby-Bananen sind mit rund zehn Zentimeter Länge die kleinsten unter den Bananen. Die Schale ist gelb bis leicht rosafarben. Der ausgeprägte Bananengeschmack ist aromatischer und süßlicher als der der Cavendish.

Dass Bananen diesen Erfolg haben, kommt nicht von ungefähr: die Frucht ist mit etwa 100 bis 130 Gramm Gewicht ein ideales Obst für zwischendurch und das bereits hygienisch verpackt. Der Energiewert ist mit rund 90 Kilokalorien bescheiden (alle Angaben jeweils pro 100 Gramm), der Kohlenhydratanteil liegt bei etwa 20 Gramm, wovon circa zehn Gramm auf Saccharose entfallen; Glucose und Fructose steuern auch noch mal rund acht Gramm bei, der Rest ist hauptsächlich Stärke. Ballaststoffe bringen es auf zwei Gramm, Fett ist nur in Spuren enthalten. Der Vitamin C-Gehalt ist mit durchschnittlich 12 Gramm genauso hoch, wie beim Obst Nr. 1, dem Apfel.

Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

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