Neues Verfahren zur Gewinnung von natürlichen Aromen und essentiellen Nährstoffen aus Nebenprodukten.
Die Idee einer konsequenten Nutzung von Ressourcen in der Verarbeitung und Herstellung von Lebensmitteln ist nicht neu; im Sinne der Bioökonomie wird sie auch seit einigen Jahren wieder verstärkt umgesetzt. Dennoch werden weiterhin ernährungsphysiologisch wertvolle Nebenprodukte der Lebensmittelbe- und -verarbeitung zu hohen Anteilen kostenintensiv entsorgt oder nur als Tierfutter verwertet. Insbesondere bei flüssigen Nebenprodukten – wie Sauermolke aus der Frischkäseproduktion oder Sojaserum aus der Tofuproduktion – kann dieser Anteil bei über 50 % liegen.
Schon in einem durchschnittlichen mittelständischen Unternehmen, das Tofu produziert, können jährlich über 5.000 Tonnen Sojaserum anfallen. Vor dem Hintergrund, dass die Mengen der genannten Nebenprodukte innerhalb der letzten Jahre kontinuierlich gestiegen sind und sich allein in Europa auf ca. 4 Mio. Tonnen Trockenmasse jährlich belaufen, ist aus ökonomischer wie ökologischer Sicht ein Gegensteuern unerlässlich, um das hohe Potential dieser Ressourcen zu bergen.
Im Rahmen eines IGF-Projekts des FEI arbeiten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Universität Hohenheim und der Technischen Universität München derzeit an einem neuen Verfahren, mit dem Sauermolke und Sojaserum als Wachstumssubstrat für eine Fermentation mit Basidiomyceten (Ständerpilzen) wertsteigernd genutzt werden kann: Daraus können natürliche Aromen sowie biofunktionelle Verbindungen wie Proteine, Vitamine und Ballaststoffe gewonnen werden.
Zum Projekt des Monats Mai 2023: https://www.fei-bonn.de/pdm-2023-05
Quelle: FEI