Ob mild-fruchtig, säuerlich oder pikant – Chutney und Relish sind Würzsoßen, die ihren Ursprung in der indischen Küche haben.
Sie werden gerne zu Currygerichten und Gegrilltem gereicht und geben gebratenem Fleisch, Fisch und Käse eine besondere Note. In Indien werden Chutneys meist frisch zubereitet. Die sämige Soße besteht aus Gemüse und Obst mit reichlich Gewürzen, die mit Essig und Zucker eingekocht werden. Ideal ist saisonales Gemüse wie Tomaten, Paprika, Zucchini und Kürbis, aber auch Früchte wie Äpfel, Birnen, Feigen, Aprikosen und Pflaumen. Rote Zwiebeln und Knoblauch, frische Kräuter wie Minze oder Rosmarin und Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Zimt und Nelken geben mehr Aroma. Der Essig kann durch Zitronensaft ersetzt werden. Durch die lange Kochzeit verschmelzen die Aromen miteinander. Die würzige Soße ist fertig, wenn sie eine marmeladenartige Konsistenz hat.
Besonders bekannt ist Mango-Chutney. Dafür das Fruchtfleisch einer reifen Mango würfeln und in einem Topf mit etwas braunem Zucker, Apfelessig und verschiedenen Gewürzen wie Ingwer, Chili, Knoblauch, Sternanis, etwas Salz und Pfeffer vermengen. Kurz aufkochen und mindestens eine halbe Stunde sanft erhitzen. Dabei wird ständig gerührt, damit nichts anbrennt. Wenn das Fruchtfleisch zerfallen ist, wird die Soße noch heiß in ein sauberes Schraubglas gefüllt. Eingekocht ist ein Chutney etwa ein Jahr haltbar, frisch gekocht im Kühlschrank etwa eine Woche.
Die Engländer und Amerikaner lieben Relish, das aufgrund der ähnlichen Zutaten nicht einfach vom Chutney zu unterscheiden ist. Ein Relish ist meist dünnflüssiger und enthält feine Gemüse- und Obstwürfel in unterschiedlichen Anteilen. Zudem schmeckt das Relish meist säuerlicher als ein Chutney. Es wird roh zubereitet oder nur kurz gegart, um die stückige Konsistenz zu erhalten.
Eine frische Beilage zu Gegrilltem und geröstetem Fladenbrot ist ein Gurken-Relish. Dafür werden eine Salatgurke und Gewürzgurken fein gewürfelt und mit Schalotten, Zucker oder Ahornsirup, Essig und weiteren Gewürzen wie Senfkörnern, Salz und Pfeffer vermengt. Kurz aufkochen und etwa 20 Minuten sanft garen. Mit frischem Dill und Petersilie, einem Löffelchen Senf und einem Schuss Wasser oder Fruchtsaft vermengen – fertig ist die sommerliche Würzsoße.
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de