Was ist der Unterschied?
Eingelegte Gurken sind eine Delikatesse des Sommers. Das sauer-würzige Gemüse schmeckt zu belegtem Vollkornbrot, in Gemüsepfannen und in einem deftigen Salat. Es gibt viele verschiedene Sorten wie Essiggurken, saure Gurken und Senfgurken.
Der Klassiker sind Essiggurken (Gewürzgurken), für die sich die kleinen und festen Einlegegurken gut eignen. Sie werden gründlich gewaschen und für einen Tag in Salzwasser eingelegt. Das soll sie fester machen, mögliche Bitterstoffe reduzieren und die Halbarkeit verlängern. Anschließend abspülen und mit Gewürzen und weiteren Zutaten aufrecht in saubere Einmachgläser stellen. Das können Knoblauch und Zwiebeln, Piment, Bohnenkraut, Estragon oder Wachholderbeeren sein. Für eine asiatische Note nimmt man Ingwer und Chili, Kreuzkümmel, Koriandersamen und Kardamom. Zum Schluss mit kochend heißem Essigsud aus verdünntem Weißweinessig, Zucker und Salz übergießen. Die Gläser verschließen und für mindestens zwei Wochen an einem dunklen Ort durchziehen lassen.
Die eingelegten Gurken sind etwa ein halbes Jahr haltbar und werden nach dem Öffnen gekühlt aufbewahrt. Schütten Sie das Gurkenwasser nicht weg. Die Flüssigkeit eignet sich als Würze für Salate und zum Haltbarmachen von Zwiebeln, Knoblauch und gekochten Eiern.
Saure Gurken (Salzgurken) legt man statt in Essig in Salzlake (20 g auf 1 l Wasser) ein. Mit kleinen Stücken Roggenbrot aus Sauerteig wird durch die darin enthaltenen Milchsäurebakterien ein Fermentationsprozess angestoßen. Das macht den Gurkengeschmack säuerlicher und das Fruchtfleisch weicher. Das Salzwasser kurz aufkochen und über die Gurken und Gewürze in den Gläsern gießen. In den ersten Tagen bedeckt man sie mit einem sauberen Tuch, sodass die bei der Fermentation entstehenden Gase entweichen können. Nach einer Woche kann der Deckel fest verschlossen werden.
Senfgurken sind eine besondere Variante der Essiggurken, für die in der Regel Schälgurken verwendet werden. Sie sind größer als Einlegegurken und in gut sortierten Supermärkten, im Hof- oder Bio-Laden erhältlich. Die Gurken werden geschält, halbiert, in Streifen oder Würfel geschnitten und zunächst in Salzwasser „gebadet“. Am nächsten Tag mit Zwiebeln, Knoblauch, Dill, Thymian und reichlich Senfkörnern mit Essigsud übergießen. Die Gurkenhappen mit Senfnote sind etwas milder als übliche Gewürzgurken und eine leckere Beilage zu Kartoffeln oder zum Käsebrot.
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de