Außen knusprig, innen zart und saftig.
Vegetarische „Schnitzel“ mit krosser Panade sind eine leckere Alternative zur üblichen Variante aus Fleisch. Dafür lässt sich saisonales Gemüse, aber auch Seitan, Tofu oder ein Portobello-Pilz verwenden.
Viele Gemüsesorten sind dafür geeignet – von Kohlrabi, Steckrübe, Fenchel und Blumenkohl bis zu Roter Bete, Kürbis, Zucchini und Aubergine. Härteres Gemüse wie Knollensellerie und Süßkartoffel wird in Scheiben geschnitten und vorgegart, bevor man es paniert und anbrät. Ansonsten kann die Kruste leicht verbrennen, während das Innere noch hart ist.
Eine klassische Panade gelingt mit Mehl, Ei und Semmelbröseln. Für mehr Abwechslung sorgen weitere Zutaten wie gepuffter Amaranth oder Quinoa, Sesam, gehackte Erdnüsse und Mandeln oder Cornflakes. Panko ist ein etwas gröberes Paniermehl aus der japanischen Küche, das die Kruste knuspriger macht. Geriebener Parmesan, frische Kräuter und Gewürze bringen zusätzliche Aromen.
Wie wäre es mit Kohlrabischnitzel? Dafür die geschälte Knolle in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und für etwa fünf Minuten in kochendem Salzwasser bissfest garen. Nach dem Abkühlen mit Salz und Pfeffer würzen und panieren. Dazu werden die Scheiben nacheinander in Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln gewälzt. In einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun in Öl anbraten – fertig sind die Knuspertaler. Wer sich vegan ernährt, kann als Ei-Ersatz einen Esslöffel Mehl mit drei Esslöffeln Wasser und einer Prise Salz verrühren.
Exotischer schmecken Blumenkohlschnitzel, mariniert in Teriyakisoße und umhüllt von einer Knusper-Schicht aus Panko-Mehl und Amaranth-Pops. Probieren Sie Süßkartoffel-Stifte im Couscousmantel oder panierte Auberginenscheiben mit Parmesankruste. Auch der handtellergroße Portobello-Pilz, der zu den Kulturchampignons gehört, schmeckt paniert nochmal so gut.
Für ein veganes Tofuschnitzel schneidet man den Sojabohnenquark in Scheiben. Die Stücke werden in einer Mischung aus Sojasoße mit Mehl gewendet und anschließend in Paniermehl gewälzt. Von beiden Seiten goldbraun anbraten und mit Zitronensaft beträufeln. Dazu schmecken zum Beispiel Reis, gebackenes Gemüse und ein Joghurt-Dipp mit frischen Kräutern.
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de