Bei sommerlich heißen Temperaturen ist ein kühler Eiskaffee mit Vanilleeis und einem Häubchen Schlagsahne ein Dauerbrenner.
Auf das Schlagsahnehäubchen haben die Lebensmittelüberwachungsbehörden dabei stets ein Augenmerk, denn nicht immer stellt sich dieses als Genuss, sondern als keimbelastet heraus. Dem Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart wurden in etwas über einem Jahr 120 Sahneproben aus Automaten – wie sie häufig in der Gastronomie zum Einsatz kommen – zur mikrobiologischen Untersuchung auf bakterielle Krankheitserreger sowie Hygiene- und Verderbskeime vorgelegt. 57 % der Proben waren mikrobiologisch unauffällig. 43 % der Proben wurden aufgrund erhöhter Keimgehalte lebensmittelrechtlich beanstandet. Krankheitserreger in erkrankungsrelevanter Menge wurden in keiner Probe nachgewiesen.
Die mikrobiologisch-hygienische Qualität von Schlagsahne untersucht das CVUA Stuttgart regelmäßig. In den Jahren 2004 bis 2006 wurden 39 % der insgesamt 288 untersuchten Proben aufgrund erhöhter Keimgehalte beanstandet [1].
In der Gastronomie wird meist wärmebehandelte Flüssigschlagsahne in Aufschlagautomaten steif geschlagen. Das Ausgangsprodukt, die flüssige Sahne, wird in den Molkereien ultrahocherhitzt und ist dadurch in der Regel sehr keimarm. Der Nachweis von Hygiene- und Verderbserregern in aufgeschlagener Sahne spricht somit für eine nachträgliche Kontamination des Produkts im Lebensmittelbetrieb. Insbesondere eine unzureichende oder fehlende Reinigung und Desinfektion der Aufschlagautomaten aber auch eine zu lange Standzeit der eingesetzten Flüssigsahne bei unzureichender Kühlung, kann ursächlich für eine hohe Keimbelastung im Endprodukt des Verbrauchers sein.
Quelle: CVUA Stuttgart