Wie beeinflusst das Essen in Großküchen die biologische Vielfalt?
Mit dieser Frage hat sich das Forschungsprojekt „BiTe – Biodiversität über den Tellerrand“ unter Leitung der Hochschule Osnabrück beschäftigt. Weitere Partner wie die Technische Universität Berlin und die Fachhochschule Münster waren beteiligt.
Die biologische Vielfalt ist weltweit gefährdet. Immer mehr Tier- und Pflanzenarten sowie deren genetische Vielfalt gehen verloren. Das liegt unter anderem am Klimawandel und der Intensivierung der Landwirtschaft. Die Gemeinschaftsverpflegung – etwa in Kitas, Schulen, Betrieben und Krankenhäusern – kann durch ihr Speisenangebot einen wertvollen Beitrag zum Schutz der Biodiversität leisten.
Um Menüs in Großküchen im Hinblick auf ihre Biodiversitätsauswirkungen zu bewerten, hat das Forschungsteam auf Basis von wissenschaftlichen Datenbanken einen „BiTe-Biodiversitäts-Index“ entwickelt. Er misst den potenziellen Artenverlust durch den Anbau von Lebensmitteln in verschiedenen Regionen und berücksichtigt die gesamte Wertschöpfungskette – von Produktion, Weiterverarbeitung, Transport und Zubereitungsart bis zu Entsorgung.
Anschließend haben die Forschenden gemeinsam mit den Cateringunternehmen Menüplanung und Rezepte optimiert, um sie nachhaltiger zu gestalten. Das gelingt etwa durch mehr heimische und ökologisch erzeugte Zutaten, weniger Fleisch und mehr pflanzliche Lebensmittel auf dem Teller. Weitere Ziele des Projekts waren, die Menschen vor Ort für das Thema zu sensibilisieren und mit Infomaterialien aufzuklären.
„Süßlupine statt Schnitzel, Rapsöl anstelle von Palm- oder Olivenöl und grundsätzlich Zutaten aus europäischem Anbau nutzen – schon mit diesen drei Änderungen lässt sich eine Mahlzeit biodiverser gestalten“, erklärt Projektleiterin Prof. Dr. Melanie Speck von der Hochschule Osnabrück. Dennoch sei es eine große Herausforderung, in der Großküche biodiverse Gerichte zu kochen. Das liege unter anderem an Schwierigkeiten bei der Beschaffung der Zutaten in üblichen Lieferstrukturen. Wenn anfängliche Hindernisse überwunden sind, kommen biodiverse Speisen aber sehr gut an. Das hat eine vorläufige Auswertung von Verkaufszahlen und Gästebefragungen gezeigt.
Am Forschungsprojekt waren elf Cateringunternehmen mit 21 Standorten in Deutschland beteiligt. In diesen Küchen wurden während der Aktionswochen insgesamt rund 20.000 Essen optimiert. Bei einem Fußabdruck von etwa 1,25 kg CO2-Äquivalente pro Essen und einem durchschnittlichen Einsparpotenzial von 20 Prozent konnten rund 5.000 kg CO2-Äquivalente eingespart werden.
Weitere Informationen: Auf der Projekthomepage www.bite-projekt.com können Großküchen Leitfäden und Infomaterialien kostenlos herunterladen, um eigenständige Aktionen zu planen.
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de