Es ist schon fast selbstverständlich: Auf dem Tisch im Restaurant findet der Gast neben Salz, Pfeffer und Essig auch einen Ölspender, um seinen Gerichten den letzten Schliff zu geben.
Diese sogenannten Tischöle sind besonders im Sommer häufig den ganzen Tag warmen Temperaturen und Sonnenlicht ausgesetzt, während sie darauf warten, den nächsten Gast kulinarisch zu verwöhnen. Für Speiseöle gilt jedoch: Kühl und dunkel lagern. Wie ist es daher um die Qualität dieser Tischöle bestellt?
Was wird untersucht?
Vielfach findet der Verbraucher beim Kauf von Speiseölen auf einem Schild bei der Ware oder direkt auf dem Etikett der Verpackung den Hinweis „Kühl und dunkel lagern“. Diese unscheinbare Angabe ist für den Erhalt der Qualität enorm wichtig, da Speiseöle empfindlich gegenüber Sauerstoff, Licht und Wärme sind. Werden sie unsachgemäß gelagert, beginnen sie zu verderben und werden ranzig.
Tischöle befinden sich häufig in offenen Klarglasflaschen direkt auf den Tischen oder am Salatbuffet. Insbesondere in der Außengastronomie sind sie daher in den warmen Sommermonaten täglich oft für mehrere Stunden direkter Sonneneinstrahlung (Licht und Wärme) und Luft (Sauerstoff) ausgesetzt. Diese Bedingungen beschleunigen den Fettverderb, weshalb Tischölproben regelmäßig saisonal hinsichtlich ihrer Frische untersucht werden.
Quelle: CVUA Stuttgart