Vielseitiges Wurzelgemüse mit feinem Aroma.
Die Winterzeit ist die Zeit der Wurzelgemüse. Die Pastinake (Pastinaca sativa) gehört zur Familie der Doldengewächse, denen wir viel zu verdanken haben: Kümmel, Anis, Koriander, Dill, Liebstöckel, Fenchel, Sellerie, Karotte und Petersilie entstammen allesamt dieser großen Pflanzenfamilie. Die optische Unterscheidung zu Petersilienwurzeln ist nicht ganz einfach, da sie sich fast zum Verwechseln ähnlich sehen.
Sicheres Unterscheidungsmerkmal: Pastinaken haben einen eingesunkenen Blattansatz. Bei Petersilienwurzeln ist der Blattansatz nach außen gewölbt. Die Pastinake ist auch ein wenig dicker und ihr Kopfteil deutlich stärker ausgeprägt. Im Aroma ist sie etwas dezenter, mit einem süßlichen, fein nussigen Aroma, was sich durch die kalten Temperaturen im Winter noch einmal intensiviert.
Die Römer liebten das Gemüse und Karl der Große verfügte, dass Pastinaken auf sämtlichen Krongütern anzupflanzen und zu kultivieren seien. Noch bis ins 18. Jahrhundert zählten Pastinaken zu den wichtigsten Nahrungsmitteln. Erst mit dem Siegeszug der Kartoffel gerieten die Wurzeln zunehmend in Vergessenheit, wobei sie sich als typisches regionales Wintergemüse mittlerweile wieder einen Platz in der Küche zurückerobern.
Pastinaken gibt es von Oktober bis März aus deutschem Anbau. Beim Kauf sollte man auf eine unverletzte Schale achten, das Grün oben an den Wurzeln sollte noch frisch aussehen. Kleine feste Pastinaken sind besonders zart. Im Gemüsefach des Kühlschranks können Pastinaken etwa bis zu zwei Wochen halten.
Der Saft ausgepresster Pastinaken wurde während der großen europäischen Pest-Epidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt, freilich ohne jeden Erfolg. Trotzdem hat das Wurzelgemüse einiges zu bieten: Wie zu erwarten haben sie nur wenig Energie (64 Kilokalorien pro 100 g), dafür etwas mehr als zwei Gramm Ballaststoffe, beachtliche 18 Milligramm Vitamin C und reichlich Kalium. Alle Angaben beziehen sich jeweils auf 100 Gramm.
Das Wurzelgemüse lässt sich überaus vielseitig verwenden: roh als Salat, als cremige Suppe, frittiert oder gedünstet, als Ofengemüse oder zusammen mit Kartoffeln zu Püree verarbeitet.
Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de