Obwohl Weizenmehl bei vielen Keksbäckern gesetzt ist, gibt es alternative Mehle, die den weihnachtlichen Genuss bereichern und ein gesundheitliches Plus mitbringen.
Sprach man in Österreich einst über Mehl, handelte es sich meist um gemahlenes Getreide. Unterschiede gab und gibt es dabei vor allem bei Typenzahl sowie Ausmahl- und Feinheitsgrad. Heute wird Mehl auch aus Nüssen, Ölsaaten, stärkereichen Knollen, Hülsenfrüchten und anderen Gewächsen hergestellt. Zielgruppen sind Personen mit Glutenunverträglichkeit sowie – je nach Mehl – Sportler, Low-Carb- und Ayurveda-Fans sowie experimentierfreudige Foodies.
Das forum. ernährung heute (f.eh) rät: „Einige alternative Mehle können Weizenmehl nicht 1:1 ersetzen, sondern nur zwischen 10 und 30 Prozent des Anteils. Mit ihnen lassen sich jedoch beispielsweise nussigere oder fruchtigere Nuancen erzielen und oftmals punkten sie zusätzlich mit einem interessanten Nährstoffprofil. Zudem ist bei einzelnen Mehlen darauf zu achten, dass sie andere Backeigenschaften aufweisen. Vor ihrer Verwendung sollte man sich daher jedenfalls informieren“, so f.eh-Geschäftsführerin und Ernährungswissenschaftlerin Marlies Gruber.
Noch heute ist Weizenmehl aus der vorweihnachtlichen Backstube nicht wegzudenken. Doch zunehmend gewinnen Alternativen aus Knollen, Hülsenfrüchten und Ölsaaten an Beliebtheit. Sie laden zum Experimentieren ein und bringen neue Geschmacksnuancen. Einige der alternativen Mehle sind außerdem glutenfrei. Ein weiterer positiver Aspekt: Mit den entsprechenden Produkten kann der Anteil an Hülsenfrüchten in der Ernährung erhöht werden. Aktuell wird im Schnitt nur ein Zehntel der empfohlenen Menge aufgenommen. Dabei weisen Hülsenfrüchte einen hohen Eiweißgehalt auf und sind für Menschen mit vorwiegend pflanzlicher Ernährung vor allem in Kombination mit Getreide interessant, weil dadurch die Eiweißqualität steigt. Singulär verzehrt ist die Qualität von pflanzlichem Eiweiß geringer als jene von tierischen Quellen. Hülsenfrüchte bringen zudem positive Effekte auf Blutzucker, Cholesterin– und Triglyceridspiegel, Blutdruck und Darmgesundheit mit sich.
Alternativen bringen geschmackliche Vielfalt
Mehle aus Süßlupinen und Kichererbsen erfreuen sich steigender Beliebtheit. Mit Süßlupinenmehl lassen sich bei süßen Backwaren 15–20 % des Getreidemehls, manchmal sogar bis zu 50 % ohne sensorische Einbußen ersetzen. Darüber hinaus sind Lupinen nach Erdnüssen und Soja die fettreichsten Hülsenfrüchte. Den Großteil des Fettgehalts bilden ungesättigte Fettsäuren, wobei der Anteil von Omega-6 zu Omega-3 deutlich günstiger ist als jener von Erdnüssen und Soja. Wie alle Hülsenfrüchte sind Lupinen hervorragende Ballaststoffquellen (19 g/100 g). Sie enthalten viel Magnesium, Eisen, Kupfer, Zink, Mangan und sind auch eine Quelle für Kalzium. Kichererbsenmehl eignet sich zum Backen und kann in herkömmlichen Rezepten bis zu 20 % des Getreidemehls ersetzen, wobei 75–80 g Kichererbsen- 100 g Getreidemehl entsprechen.
Das süßlich-nussige Maronenmehl zählt in der mediterranen Küche zu den traditionellen Mehlen und wird in vielen Süßspeisen eingesetzt. Maronenkekse bereichern die Keksdose mit ihrem Aroma, sei es nur mit Maronenmehl oder in Kombination mit anderen Mehlen. Mit Mandelmehl, das aus dem nährstoffreichen Presskuchen von teilentölten Mandeln hergestellt wird, können ca. 10-20 % des Weizenmehls ersetzt werden. Es gibt jedoch etwa Vanillekeks-Rezepte, die nur auf geriebenen Mandeln und Mandelmehl basieren. Generell empfiehlt es sich, Rezepte und den jeweils enthaltenen Mandelanteil zu vergleichen. Wer es lieber süßlich-nussig hat, dem sind durchaus reine Mandelmehl-Kekse zu empfehlen. Traubenkernmehl entsteht aus dem verbleibenden Presskuchen und ist reich an Ballaststoffen und Polyphenolen, die eine hohe antioxidative Kapazität besitzen. Das Mehl ist dunkel, fruchtig, nussig, leicht säuerlich, bitter und adstringierend, kann in Teigen aber nur kleine Mengen von etwa 5–10 % des Getreidemehls ersetzen.
Hanfmehl sorgt für einen nussigen Geschmack, weist einen hohen Eiweißgehalt auf (32-40 g/100g) und ist damit vor allem bei Sportlern beliebt. Der hohe Eisengehalt (18–21 mg/100 g) und die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren machen das Produkt für Vegetarier und Veganer interessant. Kokosmehl wiederum ist nichts für Anfänger: Aufgrund des hohen Balaststoffgehaltes verhält es sich wie ein Schwamm und saugt Flüssigkeiten auf. 100 g Weizenmehl sind daher bei herkömmlichen Rezepten nur bis zu 25 % ersetzbar. Bananenmehl wiederum wird aus grünen Kochbananen hergestellt, die geschält, geschnitten, getrocknet und gemahlen werden. Es ist nicht süß und schmeckt nicht nach Banane. Somit eignet es sich sowohl für süße als auch pikante Zubereitungen. Für Waffeln, Pancakes und Palatschinken kann man es als alleinige Mehlzutat einsetzen, als Backzutat für Kuchen sind bis zu 30 % substituierbar.
Weizenmehl als Mehlklassiker
Wer es klassisch mag, setzt in der Adventbäckerei auf Weizenmehl. In der Schale (Kleie) steckt der Großteil an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Als Faustregel gilt: Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Anteil des vollen Korns im Mehl, desto intensiver ist der Geschmack und desto dunkler ist das Mehl. Helle Mehlsorten wie W480 oder W700 nennt man „Auszugsmehl“, da lediglich das Innere des Getreidekorns vermahlen wird. Sie sind besonders glutenhaltig. Gluten ist das Klebereiweiß, das u. a. in Weizen, Roggen, Gerste oder Dinkel vorkommt und in Verbindung mit Wasser eine zähe Masse und damit das Grundgerüst des Teiges bildet. Für das Gelingen des Weihnachtsgebäcks ist neben der Mehltype auch der Vermahlungsgrad von „glatt“ bis „universal“ ausschlaggebend. Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen und lässt sich gut verbacken, da es sich rasch mit den übrigen Zutaten verbindet und einen lockeren Teig ergibt. Es eignet sich vor allem für feine Teige und Backwaren wie Strudel-, Germ-, Plunder- und Keksteig.
Quelle: forum. ernährung heute