Ohne Zwiebeln geht nichts in der deutschen Küche

Nahezu jedes zweite Rezept – ausgenommen von Süßspeisen – ist ohne den aromatischen Geschmack dieses vielschichtigen Gemüses kaum vorstellbar. Die Sommerzwiebeln sind nun von den Feldern eingebracht. In modernen Lagern bleiben sie bis zum Frühjahr frisch. So bereichern sie auch in der kalten Jahreszeit unseren Speiseplan.

Seit Urzeiten beliebt

Die Zwiebel zählt zur Familie der Zwiebelgewächse (Alliaceae). Als nahrhaftes Lebensmittel war sie bereits vor 5.000 Jahren in den Steppen der Mongolei und Türkei bekannt. Für Pyramidenarbeiter in Ägypten und die römischen Legionäre waren Zwiebeln ein Hauptnahrungsmittel. In Deutschland begann der Anbau der Zwiebel ab dem 12. Jahrhundert. Heute nimmt das würzige Speicherorgan eine Spitzenstellung ein: Etwa sieben Kilo Zwiebeln verzehrt jeder Deutsche pro Jahr.

Rund ums Jahr gut in Schale

Die Sommerzwiebeln werden im März gesät, sobald der Boden frostfrei ist. Sie machen 85 Prozent des deutschen Zwiebelanbaus aus. Ab August bis Ende September welkt der Zwiebelhals und das Laub fällt um: Die Zwiebeln sind reif. Das Laub wird auf 10 Zentimeter Länge abgeschlagen und die Zwiebeln geerntet. Anschließend bleiben sie einige Tage zum Trocknen auf dem Feld liegen, bevor die Ernte ins Lager eingebracht wird. Ventilatoren und Windkanäle trocknen die aufgeschütteten Zwiebeln weiter und Heizgeräte erwärmen die Luft auf 25 bis 28 Grad Celsius. Das Trocknen im Lager kann gut eine Woche dauern. Erst wenn die Zwiebeln „raschel-trocken“ sind, wird die Luft auf drei bis vier Grad abgekühlt. Dadurch fallen die gelb-bräunlichen Zwiebeln in eine Art Winterschlaf und lassen sich bis zum Frühjahr des nächsten Jahres lagern.

In Gebieten mit milden Wintern erfolgt im August die Aussaat von Winterzwiebeln. Sie reifen im nächsten Frühjahr heran und können ab Juni geerntet werden. Geschmacklich sind sie etwas milder als die Sommerernte. Deutsche Speisezwiebeln sind also bis auf wenige Wochen das ganze Jahr auf dem Markt und damit eine treue Zutat: Immer da, wenn man sie braucht.

Vielschichter mit inneren Qualitäten

Zwiebeln geben vielen Gerichten den typischen Geschmack und die besondere Würze: Sie schmecken in Salat genauso wie in Suppen, gedünstet, eingelegt, gefüllt, gebacken oder als Zutat für Aufläufe, Pfannen-, und Schmorgerichte.

Viele Menschen setzen Zwiebeln auch als Hausmittel ein. Die gesundheitsförderlichen Wirkungen werden insbesondere auf die enthaltenen Sulfide zurückgeführt. Sulfide sind Schwefelverbindungen, die auch für den intensiven Geruch und die Schärfe verantwortlich sind. Zahlreiche Untersuchungen belegen die antikanzerogenen Effekte der Sulfide. Sie wirken antioxidativ, d.h. sie neutralisieren die sogenannten freien Radikale, die im Stoffwechsel Kettenreaktionen und damit die Entartung von Zellen einleiten können. Daneben beeinflussen Sulfide die Blutgerinnung und das Immunsystem. Sie regen den Speichelfluss, die Magensaftsekretion sowie die Darmbewegung an und fördern auf diese Weise die Verdauung. Des Weiteren enthalten Zwiebeln die Vitamin B6 und C sowie die Mineralstoffe Calcium, Phosphor und Kalium.

Tipps rund um die Speisezwiebeln

Einkauf: Zwiebeln sollten fest, trocken und glänzend sein.

Lagerung: Bei Licht und Feuchtigkeit beginnen die Zwiebeln zu keimen. Daher sollte man sie an einem trockenen, dunklen Ort lagern. Keller sind gut geeignet.

Zerkleinern: Zwiebeln erst kurz vor der Verwendung schälen und zerkleinern; ihre Sulfide verflüchtigen sonst leicht.

Ohne Tränen: Beim Schneiden wird aus dem fast geruchslosen Stoff Alliin durch enzymatische Prozesse das stechend riechende Allicin, das unsere Schleimhäute reizt. Zur Vermeidung von Tränen hilft, die Zwiebel vor dem Schneiden unter kaltes Wasser zu halten.

Kein Zwiebelgeruch: Den unerwünschten Zwiebelgeruch an den Händen entfernt man mit ein paar Tropfen Zitronensaft. Kurz einwirken lassen und abwaschen.


Zahlen rund um die deutschen Speisezwiebeln

Anbaufläche in 2009 (Platz drei nach Spargel und Möhren): 8.632 ha
Flächenertrag in 2009: 502 dt/ha
Erntemengen in 2009: 433.000 t
Marktverbrauch 2007/2008 (Nahrungsverbrauch frisch und verarbeitet, einschließlich Futter und nicht verwertbarer Mengen): 581.000 t – insgesamt 7,1 kg pro Kopf
Einkaufsmenge frische Zwiebeln in 2009 je Privathaushalt (Platz vier nach Tomaten, Möhren und Salatgurken): 6,5 kg
Käuferreichweite in 2009 (Anteil der Haushalte, die mindestens einmal pro Jahr das Produkt gekauft haben): 86,4 %

Quelle: AMI-Marktbilanz Gemüse 2010, Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH, Bonn

Quelle: Pressebüro Deutsches Obst und Gemüse

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