Mit Mehlvielfalt die Gesundheitspotenziale von Vollkornprodukten nutzen

Die Botschaft „mehr Vollkorn“ gehört zwar seit vielen Jahren zum Standardrepertoire von Ernährungsberatung und Medien mit Gesundheitsbezug, aber die Akzeptanz von Vollkornprodukten in der Bevölkerung bleibt begrenzt.

Es macht daher Sinn, den Rahmen über die „reine Vollkorn-Lehre“ hinaus etwas weiter zu fassen. Dann erschließen sich am Backofen in der Küche praktische Spielräume für ballaststoffreiche Rezeptvariationen nach dem Motto „Gesundheit mit Geschmack“. Folgerichtig empfiehlt deshalb die DGE in der „Leitlinie Kohlenhydrate kompakt“ für die Praxis:

„Beim Backen im privaten Haushalt kann die Ballaststoffzufuhr durch die Verwendung von Mehl mit hoher Typenzahl erhöht werden. Dabei können vor dem Hintergrund aktueller Gewohnheiten und geschmacklicher Präferenzen moderate Veränderungen gewählt werden: Die Ballaststoffzufuhr lässt sich bereits deutlich steigern, wenn
o die Hälfte des Weizenmehls der Typen 405/550 gegen Weizenvollkornmehl ausgetauscht,
o Weizenmehl der Type 1050 eingesetzt oder
o anteilig Roggenmehle für herzhafte Gebäcke verwendet werden.“

Es muss also fürs Backen daheim nicht immer und alles „hundertpro“ aus Vollkorn sein: Die drei skizzierten Varianten sind mit kleinen Rezeptanpassungen im Haushalt leicht nachzuvollziehen. Damit lässt sich die Portion der Getreide-Ballaststoffe leicht um die Hälfte, auf das Doppelte oder sogar Dreifache erhöhen – so dass man die Empfehlungen „gebacken kriegt“…


Praktische Haushaltstipps fürs Backen mit dunklen Mehlen

Dunklere Mehle und Vollkornerzeugnisse benötigen bei der Teigbereitung mehr Flüssigkeit, sei es Wasser, Milch oder eine Mischung aus beidem – denn die Ballaststoffe brauchen sie zum Quellen. Dafür haben Fachleute in Versuchsbäckereien Faustzahlen für die haushaltstechnische Praxis ermittelt. Wer also sein gewohntes Backrezept statt mit dem „normalen“ Haushaltsmehl der Weizentype 405 einmal mit anderen Mahlerzeugnissen probieren will, muss die Flüssigkeitsmengen erhöhen:

o Bei Weizenmehl der Type 1050: Etwa 10-15 % mehr Flüssigkeit hinzugeben als gewohnt.
o Wenn zur Hälfte Weizenvollkornmehl oder Roggenmehl der Type 997 bzw. 1150 verwendet wird: 15-20 % mehr Flüssigkeit einkneten.
o Noch mehr Flüssigkeit ist bei Vollkornmehlen als „Solo-Zutat“ nötig: bei Weizenvollkornmehl 20-25 %, bei Roggenvollkornmehl sogar 30-40 %.

Dies sind – wie gesagt – Faustzahlen. Zu bedenken ist, dass Mehl ein Naturprodukt ist. Da kann schon einmal etwas mehr oder weniger Flüssigkeit nötig sein, damit der Teig die gewünschte Konsistenz bekommt.

Tipp

Die zusätzliche Flüssigkeitsmenge entsprechend der Richtwerte abmessen und diese schrittweise, etwa so viel wie ein Schluck ausmacht, beim Knetvorgang zusätzlich in den Teig schütten – bis dieser „richtig“ ist. Ist er aber mal zu fest, so “verträgt” er noch mehr Schüttflüssigkeit; ist er mal zu weich, ist etwas weniger davon angebracht – oder dann teelöffelweise wieder etwas Mehl zugeben, bis das Zuviel an Flüssigkeit gebunden ist. Wer schon etwas mehr praktische Teigerfahrung hat, kann zusätzlich durch Anpassung der Gärzeiten bei der Teigruhe und/oder Modifikationen bei der Hefedosierung seine Backrezepturen weiter optimieren. Bei Roggenvollkornmehlen ist der Einsatz von Sauerteig zu empfehlen, so dass der Teig dann zweifach geht.

So können im Haushalt optisch und sensorisch attraktive Gebäcke hergestellt werden, mit denen sich die ernährungsmedizinischen Empfehlungen praktisch umsetzen lassen: Mit Mehlvielfalt beim Backen die Gesundheitspotenziale nutzen!

Quelle: GMF

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