Brot, Brötchen und Kuchen sollen eine lockere und gleichzeitig feste Struktur mit gleichmäßig verteilten Poren haben, damit sie den richtigen Biss besitzen. Der entscheidende Helfer, der dafür sorgt, dass die Krume – also das Innere von Brot und Brötchen – nicht flach wird oder an Knete erinnert, ist die Backhefe. Dieser ca. 0,5 mm große Einzeller ernährt sich von Zucker und Wasser aus dem Teig und scheidet dabei Kohlendioxid aus. Das Gas wird im Teig gehalten und das Teigvolumen nimmt zu, „er geht“ Während des Backens gerinnen im Teig die Eiweiße, die Stärke verkleistert, so dass die luftige Struktur fixiert wird. Entscheidend für die Qualität einer Backhefe ist daher ihre Triebkraft, also ihre Fähigkeit zur Gasbildung. Backhefen werden aus speziellen Reinzuchthefen vermehrt.
Handelsübliche Hefe wird als Frischbackhefe oder als Trockenhefe angeboten. Frischbackhefe besteht aus lebenden Zellen. Ein Gramm gepresste Frischhefe enthält ungefähr 10 Milliarden Hefezellen und etwa 30 % Wasser. „Frischbackhefe lebt, deshalb wird sie nicht luftdicht verpackt und verliert bei der Lagerung auf Grund des Wasserverlustes etwas an Gewicht“, führt Dr. Birgit Brendel von der Verbraucherzentrale Sachsen aus. „Laut Verpackungsverordnung muss bei frischer Backhefe die Menge an Mehl angegeben werden, für die das Päckchen ausreicht, also zum Beispiel „für 500 g Mehl“, erklärt Brendel. Frische Hefe muss kühl gelagert werden, um ihre Wirkung zu erhalten.
Verbraucher fragen häufig, warum Trockenhefe auch ohne Kühlung sehr lange haltbar ist, denn sie besteht ebenfalls aus lebenden Zellen. Allerdings ist deren Stoffwechsel inaktiv, man könnte sagen, in den Winterschlaf versetzt. Das gelingt, wenn den Hefepartikeln vorsichtig Wasser entzogen wurde. Der Wassergehalt der Trockenhefe beträgt deshalb nur rund 8 %. „Im Unterschied zur Frischbackhefe ist Trockenhefe luftdicht verpackt, damit keine Luftfeuchte in die Verpackung dringt“, informiert Brendel. Trockenhefe sollte zunächst vorsichtig mit warmem Wasser eingerührt und dann dem Teig zugegeben werden. Angebrochene Packungen müssen kühl gelagert und zügig verbraucht werden, da sonst die Triebkraft schnell abnimmt.
Quelle: VZ Sachsen