Die Bezeichnung „Vollkornbrot“ ist klar geregelt. Farbe, sichtbare Körner oder Werbenamen wie „Vitalbrot“ sagen dagegen wenig über den Vollkornanteil aus.
Mindestens 90 Prozent des Getreideanteils
Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck müssen Vollkornbrot und Vollkornbrötchen aus mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnissen bestehen. Die 90 Prozent beziehen sich auf den verwendeten Getreideanteil, nicht auf das Gesamtgewicht des fertigen Brotes. Wasser, Hefe, Salz, Saaten und weitere Zutaten zählen deshalb nicht zu dieser Bezugsgröße.
Vollkornmehl kann ebenso fein gemahlen sein wie helles Mehl. Es enthält jedoch grundsätzlich alle Bestandteile des gereinigten Getreidekorns einschließlich Schale und Keimling. Ein Vollkornbrot muss daher weder besonders dunkel sein noch ganze Körner zeigen.
Mehrkorn ist nicht automatisch Vollkorn
Bezeichnungen wie Mehrkorn-, Kraft- oder Fitnessbrot belegen für sich genommen keinen Vollkornanteil. Bei verpacktem Brot helfen die Verkehrsbezeichnung und die Zutatenliste. Beim Bäcker kann nach der Bezeichnung und den Zutaten gefragt werden.
Warum Vollkorn empfohlen wird
Vollkornprodukte liefern im Vergleich zu niedrig ausgemahlenen Getreideprodukten meist mehr Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, mindestens ein Drittel der Getreideprodukte als Vollkornvariante zu wählen.
Wer bislang wenig Ballaststoffe isst, kann die Menge schrittweise erhöhen und ausreichend trinken. Sehr pauschale Grammangaben pro Brotscheibe sind wenig hilfreich, weil Rezeptur, Wassergehalt, Saaten und Scheibengröße stark variieren.
Wie daraus eine ausgewogene Brotmahlzeit wird, zeigt Butterbrot ausgewogen belegen: Vollkorn, Gemüse und Portionen.
Aktualisiert am 15. August 2026
Quellen: Ann-Katrin Hillenbrand, Friederike Wöhrlin, LEL Schwäbisch Gmünd; Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) / food-monitor / KI