Butter: in der kalten als auch in der warmen Küche ein Genuss

Butter kann vielseitig eingesetzt werden. Sie schmeckt hervorragend auf frischem Brot, ist die Basis vieler Saucen und verfeinert Gerichte wie zum Beispiel Kartoffelbrei. Auch beim Backen ist Butter ein fester Bestandteil vieler Rezepte.

Buttersorten: von mild bis kräftig

Hierzulande wird Butter in der Regel aus Kuhmilch gewonnen und in den Sorten Süßrahm-, Sauerrahm- und mildgesäuerte Butter angeboten. Während Süßrahmbutter mit einem pH-Wert über 6,4 mild und sahnig schmeckt, ist Sauerrahmbutter mit einem pH-Wert unter 5,1 kräftiger im Geschmack. Sauerrahmbutter wird unter der Verwendung spezifischer Milchsäurekulturen angesäuert. Mildgesäuerte Butter entspricht weder der Definition für Sauer- noch der für Süßrahmbutter und weist einen pH-Wert unter 6,4 auf.

Deutsche Markenbutter muss hohe Qualitätsanforderungen erfüllen

Die Handelsklasse „Deutsche Markenbutter“ ist die qualitativ hochwertigste in Bezug auf Sensorik, Wasserverteilung und Streichfähigkeit. Zur Gewinnung ist laut Butterverordnung nur pasteurisierte Sahne zulässig. Molkereien, die die geschützte Bezeichnung verwenden möchten, müssen bestimmte Qualitätsanforderungen erfüllen und sich einer monatlichen Kontrolle unterziehen.

Daneben gibt es noch die Handelsklasse „Deutsche Molkereibutter“. Die Qualitätskriterien sind hier nicht ganz so hoch und neben Sahne ist auch Molkensahne, die bei der traditionellen Käseherstellung anfällt, zur Buttergewinnung zugelassen. Außerdem sind ungeschützte Bezeichnungen wie Alpen- oder Weidebutter und zahlreiche Buttermischungen wie Kräuter- oder Knoblauchbutter im Handel erhältlich.

Butter enthält nicht nur Fett

Butter besteht zu gut 82 Prozent aus Fett und zu rund 15 Prozent aus Wasser. Außerdem enthält sie geringe Mengen Milcheiweiß und liefert fettlösliche Vitamine. Im Handel können auch Butterfette mit reduziertem Fettanteil und höherem Wasseranteil wie Halbfett- oder Dreiviertelfettbutter erworben werden. Hier ist der Zusatz von Speisegelatine erlaubt.

Zum Braten eignet sich Butter nur bei niedriger bis mittlerer Hitze. Aufgrund ihres relativ hohen Wassergehalts spritzt sie bei starker Erhitzung und verbrennt relativ schnell. Zum scharfen Anbraten sollten Fette und Öle mit einer höheren Hitzestabilität wie Butterschmalz oder Rapsöl gewählt werden. Butterschmalz ist Butterreinfett mit 99-prozentigem Fettanteil.

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Wird die Sahne lange genug geschüttelt, erstellen Sie ihre selbstgemachte Butter. © BBV

Kinderleicht Butter selber machen

Zutaten:
200 bis 250 ml Sahne
1 mittelgroßes Schraubglas (z.B. leeres Marmeladenglas, sauber gespült)
1 feines Sieb
1 Schüssel

Zubereitung:
So viel Sahne in das Schraubglas füllen, dass oben noch etwa 2 Fingerbreit Platz bleiben. Die Sahne sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern Zimmertemperatur haben. Den Schraubdeckel fest verschließen und das Schraubglas solange schütteln, bis das Fett der Milch sich zu einem Klumpen zusammenfügt.

Nun den Glasinhalt durch das Sieb gießen und die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Die Butter bleibt nun im Sieb hängen, die Flüssigkeit in der Schüssel ist Buttermilch. Die Butter mit den Fingern noch etwas ausdrücken – fertig ist der Brotaufstrich!

Die zimmerwarme Sahne kann auch mit einem Mixgerät geschlagen werden, bis sich wieder ein Klumpen bildet. Achtung, Spritzgefahr!

Mildgesäuerte, Süßrahm- und Sauerrahmbutter: Was ist der Unterschied?

Butter wird aus dem Rahm der Milch hergestellt und muss laut EU-Verordnung mindestens 82% Milchfett enthalten. Aber Butter ist nicht gleich Butter. Der Konsument kann je nach Geschmack zwischen drei Sorten wählen: Süßrahmbutter, mildgesäuerte Butter und Sauerrahmbutter.

Mildgesäuerte Butter ist die meistgekaufte Variante in Deutschland. Sie wird aus Süßrahmbutter hergestellt, die nachträglich schwach gesäuert wird. Ob zu Käse oder mit Marmelade, diese Sorte passt zu Allem und ist sehr vielseitig. Die Süßrahmbutter ist natürlich mild und kommt dem Geschmack von Schlagsahne nahe. Kein Wunder – sie besteht aus nichts weiter als purem Rahm.

Wegen der süßen Nuance eignet sie sich ausgezeichnet zum Backen und Zubereiten von Saucen. Besonders gut für herzhafte Mahlzeiten eignet sich hingegen die Sauerrahmbutter. Sie schmeckt leicht säuerlich. Bei ihrer Herstellung wird der Rahm der Milch mit Milchsäurebakterien versetzt, die ihn säuern und ihm so das typische Butteraroma verleihen.

Tipp: Butter lässt sich toll variieren und jeder Hobbykoch kann selbst mit mehr oder weniger ausgefallen Zutaten experimentieren. Exotische Mischungen wie Cognac-Butter, Dattel-Zimt-Butter sind ebenso möglich wie eine farbenfrohe Paprikabutter.

Quelle: Bayerischer Bauernverband

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