Rhabarber – Gemüse oder Obst? Vielseitiges Saisongemüse erobert auch die herzhafte Küche.

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Rhabarber ist kalorienarm und bietet reichlich wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin C, Kalium und Calcium. © fotogal – fotolia.com

Es ist Rhabarberzeit! Auch wenn er meist wie Obst zu saftigem Kompott, Konfitüre und fruchtigen Kuchen verarbeitet wird, zählt Rhabarber botanisch zum Gemüse. Wie Spargel wird er nur bis zum 24. Juni geerntet.

Das Fruchtfleisch zeigt sich sortenabhängig von grün, rotgrün über rot. Der rote Himbeer-Rhabarber schmeckt besonders fein und etwas süßer als die grüneren Varianten. Rhabarber schmeckt nicht nur als Süßspeise köstlich. Die moderne Küche setzt ihn als Gemüsebeilage zu Fleisch- und Fischgerichten oder auch als fruchtiges Chutney ein.

Rhabarber ist kalorienarm und bietet reichlich wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin C,  Kalium und Calcium. Seinen fruchtig-säuerlichen Geschmack bekommt er durch die enthaltene Apfel- und Zitronensäure, die durch die süße Verwendung harmonisiert wird. Wie Spinat, Mangold oder Rote Beete enthält Rhabarber auch Oxalsäure, deren Verzehr ab einer Dosis von 5 g zu Vergiftungserscheinungen führen kann.

Doch Entwarnung: Bei normalem Rhabarbergenuss werden keine bedenklichen Werte erreicht. Ebenso hilft die richtige küchentechnische Zubereitung, den Oxalsäuregehalt zu reduzieren. Wenn die gewaschenen Rhabarberstängel blanchiert oder gekocht werden, geht Oxalsäure in das Kochwasser über, das Sie verwerfen sollten. Auch durch Schälen lässt sich der Gehalt verringern. Rhabarberblätter enthalten hohe Oxalsäuregehalte – deshalb diese bitte nicht verzehren!

Menschen, die zu Steinbildung neigen, Schwangere und stillende Frauen sollten beim Genuss von Rhabarber jedoch vorsichtig sein. Oxalsäure bildet mit Mineralstoffen feste Verbindungen, was beispielsweise die Nierensteinbildung begünstigen kann.

Tipps rund um den Rhabarber

  • Rhabarber sollte möglichst frisch verarbeitet werden. Achten Sie auf heimischen Rhabarber, so können Sie sicher sein, frische und einwandfreie Ware zu erhalten.
  • Bei frischer Ware sind die Stängel fest und glänzend.
  • Wenn Sie Rhabarber nicht sofort verarbeiten können, schlagen Sie ihn in ein feuchtes Tuch ein. So hält er sich einige Tage im Kühlschrank frisch.
  • Rhabarber lässt sich gut einfrieren. Bereiten Sie ihn portionsweise vor und verarbeiten Sie ihn gefroren weiter, dann behält er die Struktur.
  • Roher Rhabarber in geringen Mengen ist für die Zubereitung von Smoothies geeignet.
  • Essen Sie zum Rhabarber Milchprodukte. Die Oxalsäure verbindet sich mit dem Calcium aus der Milch zu Calciumoxalat und kann so nicht vom Darm aufgenommen werden.
  • Calciumoxalat kann sich an den Zähnen anhaften. Sie fühlen sich kurzfristig stumpf und pelzig an. Mit dem Zähneputzen sollten Sie jedoch eine halbe Stunde warten, weil sonst der Zahnschmelz angegriffen wird.

Rhabarber-Chutney – schmeckt zum Grillfleisch

Zwei Esslöffel Zucker im Topf karamellisieren und darin eine kleine gewürfelte Zwiebel, Knoblauch sowie ca. 3 Stangen geputzten und in Stücke geschnittenen Rhabarber dazugeben. Mit etwas Orangensaft und zwei Esslöffel Weißweinessig ablöschen.

Wer Schärfe mag, gibt noch Ingwer und Chili dazu und köchelt das Chutney auf kleiner Flamme ein, bis es wie eine Marmelade eingedickt ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt abschmecken. Heiß in sauber gespülte Gläser einfüllen.

Quelle: BBV – Bayerischer Bauernverband

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