Erfreulich wenig Acrylamid und Cumarin in kommerziellem Weihnachtsgebäck

Weihnachtsgebäck
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Auch in privater Weihnachtsbäckerei können hohe Gehalte leicht vermieden werden.

„Nach aktuellen Untersuchungen können wir ein insgesamt erfreuliches Fazit ziehen. Die Cumaringehalte lagen in allen untersuchten Zimtsternen unterhalb der Höchstmengen. Der überwiegende Teil der untersuchten Lebkuchen, Spekulatius und lebkuchenähnlichen Erzeugnisse wies niedrige Arcylamidgehalte auf.

Auch die privaten Weihnachtsbäcker können hohe Acrylamidwerte vermeiden, wenn sie einfache Regeln beachten und zum Beispiel die Backtemperatur und -dauer senken sowie auf Hirschhornsalz als Backtriebmittel verzichten“, sagte Verbraucherminister Peter Hauk MdL am Sonntag (18. Dezember) in Stuttgart.

Acrylamid in Lebkuchen und Spekulatius

Acrylamid kann sich bei hohen Temperaturen aus bestimmten Zuckern bilden, die beispielsweise in Honig enthalten sind. Daher stehen Lebkuchen schon seit Jahren weit oben auf der Liste der potenziell acrylamidhaltigen Lebensmittel. Herstellungs- und rezepturbedingt weisen weichere, feuchtere Lebkuchensorten und gefüllte Erzeugnisse deutlich niedrigere Gehalte auf als trockene, relativ harte Produkte.

„Seit Industrie und Bäckerhandwerk weitgehend auf die Verwendung von Hirschhornsalzen als Backtriebmittel verzichten, findet man nur noch selten hohe Acrylamidgehalte in Weihnachtsgebäck. Dies belegen auch die diesjährigen Untersuchungsergebnisse des CVUA Stuttgart:

Die Hälfte der 36 untersuchten Lebkuchen, Spekulatius und lebkuchenähnlichen Erzeugnisse wiesen keine messbaren Acrylamidgehalte auf“, so der Minister. Lebkuchen mit höheren Gehalten stammten überwiegend aus traditioneller handwerklicher Fertigung.

Im Vergleich zu den Vorjahren konnten auch hier deutliche Fortschritte bei der Reduzierung der Gehalte erreicht werden. Lediglich in zwei Lebkuchenproben wurde der aktuelle EU-Richtwert für Acrylamid von 1.000 µg/kg überschritten. In diesen Fällen informiert die Lebensmittelüberwachung die betroffenen Herstellerbetriebe über die hohen Gehalte und berät gleichzeitig kompetent, wie in Zukunft die Belastung mit Acrylamid deutlich gesenkt werden kann.

Cumarin in Zimtsternen

In der diesjährigen Weihnachtssaison hat das CVUA Stuttgart 13 Proben Zimtsterne auf ihren Cumaringehalt untersucht. Alle Proben wiesen Gehalte deutlich unterhalb des Höchstgehalts auf, in 70 Prozent der Proben wurde kein Cumarin nachgewiesen. Erfreulicherweise hat sich der durchschnittliche Cumaringehalt im Vergleich zu den im Vorjahr gefundenen Gehalten mehr als halbiert.

Von Zimtsternen, die die durchschnittlich gefundenen Gehalte aufweisen, könnte ein Erwachsener täglich rund ein dreiviertel Kilo verzehren, ohne die von der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgelegte tolerierbare tägliche Aufnahmemenge zu überschreiten.

„Cumarin kommt als natürlicher Duft- und Aromastoff vor allem in Cassia-Zimt vor. Wer in der privaten Weihnachtsbäckerei anstatt Cassia-Zimt den deutlich weniger cumarinhaltigen Ceylon-Zimt verwendet, kann dadurch den Cumaringehalt seiner Backwaren reduzieren“, so Minister Hauk abschließend.

Hintergrundinformationen

Das CVUA Stuttgart hat den Gesamtbericht zu Acrylamid und Cumarin in Weihnachtsgebäck und Tipps zur Vermeidung von hohen Acrylamidgehalten beim Backen von Lebkuchen auf der Homepage www.ua-bw.de veröffentlicht.

Quelle: Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg

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