Ente mit Apfel-Zwiebel-Rosmarin-Füllung

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Die Ente mit einer Mischung aus Speisewürze, Salz, Pfeffer und Öl von innen und außen einreiben. Damit das Aroma gut in das Fleisch einzieht, die Würzmischung mit dem Handballen in die Entenhaut einmassieren.

Den Rosmarin waschen, trocken schleudern und die Nadeln von den Stielen streifen. Etwa 1/3 zur Seite stellen. Eine Zwiebel zur Seite legen, den Rest abziehen und in dünne Ringe schneiden. Die Äpfel waschen, einen zur Seite legen. Die übrigen Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und Äpfel in grobe Stücke schneiden. Das Brötchen in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelringe darin glasig dünsten. Brotwürfel und Rosmarinnadeln zugeben, vom Herd nehmen, Apfelstücke zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Ente damit füllen. Danach die Ente dressieren (mit Hilfe von Küchengarn in Form bringen).

Die restliche Zwiebel abziehen und vierteln. Die Möhre schälen, putzen und in 2-3 cm große Abschnitte teilen. Den Lauch waschen, putzen und in 3-4 cm breite Abschnitte schneiden. Den Apfel achteln und vom Kerngehäuse befreien. Den Backofen auf 200 °C (Gas Stufe 3) vorheizen. Das restliche Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Ente darin rundherum kräftig anbraten. Zum Schluss das Gemüse zugeben und kurz mitbraten, den Wein angießen. Den Bräter mit geschlossenem Deckel auf der unteren Schiene des Backofens einschieben und die Ente etwa 2 Stunden garen. Die Kerntemperatur muss 90 °C (Bratenthermometer) betragen.

Die gegarte Ente im abgeschalteten Backofen warmhalten. Vom Bratenfond überschüssiges Fett abnehmen. Den Fond pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Schmand verfeinern. Die Ente tranchieren und getrennt zur Sauce reichen. Dazu passen Rotkohl und Kartoffelrosetten. Wer eine besonders knusprige Haut haben möchte, lässt die Ente nach dem Waschen so lange an der Luft liegen, bis die Haut sich trocken anfühlt. Außerdem in der letzten Viertelstunde Garzeit den Deckel vom Bräter nehmen. Das Fett können Sie mit einem Schöpflöffel abheben – doch diese Methode ist sehr ungenau. Besser: Einen speziellen Entfettungsgießer benutzen, bei dem der Fond abfließt, das Fett aber obenauf schwimmend zurückbleibt.

Zutaten für 4 Personen:

1 küchenfertige Flugente (ca. 2,75 kg)
3 EL flüssige Speisewürze
Salz, Pfeffer
2 EL Öl
1 Bund frischer Rosmarin
500 g Zwiebeln
750 g Äpfel
1 altbackenes Brötchen
2 EL Butterschmalz
1 Möhre
1 kleine Stange Lauch
¼ l trockener Weißwein
50 g Schmand

Außerdem:

  • Küchengarn
  • Bratenthermometer

Nährwerte: Pro Portion ca. 1.372 kcal, 93 g, Fett, 40 g Kohlenhydrate, 85 g Eiweiß

Quelle: ZDG – Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft e. V.
www.deutsches-geflügel.de