Hefeflocken: So würzig kann vegan sein

Hefeflocken
Foto: Nedim Bajramovic- fotolia/Nestlé Ernährungsstudio

Besonders in der veganen Küche sind Hefeflocken beliebt. Sie kommen unter anderem als Topping, in Aufstrichen oder Soßen zum Einsatz. Hergestellt werden die Flocken aus der gleichen Hefe, die auch beim Kuchenbacken verwendet wird.

„Hefen gehören zu den Pilzen und benötigen für ihr Wachstum Zucker und Wärme. Sie werden beispielsweise auf Reis oder Melasse kultiviert. Um die Hefeflocken zu gewinnen, wird eine sogenannte Hefecreme hergestellt, getrocknet, gewalzt und anschließend grob gemahlen“, erklärt Dr. Annette Neubert, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio.

Ihr Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung

Da nur kleine Mengen der Flocken eingesetzt werden, leisten sie hinsichtlich der Zufuhr an Kalorien und zum Beispiel Kohlenhydraten keinen erheblichen Beitrag. Dennoch weist getrocknete Hefe mit etwa 50 Gramm pro 100 Gramm einen relativ hohen Eiweißgehalt auf.

Des Weiteren enthalten Hefeflocken Vitamine wie B1, B2, B6, Pantothen- und Folsäure. Sie sind zudem von Natur aus vegan, natriumarm, gluten- sowie laktosefrei. „Hefeflocken werden idealerweise roh verzehrt, sodass die enthaltenen Nährstoffe nicht verloren gehen. Deshalb sollten erst fertige Gerichte damit gewürzt werden“, sagt Dr. Annette Neubert.

„Zwischen konventionellen Produkten und Biovarianten gibt es keinen Unterschied hinsichtlich der Inhaltsstoffe, jedoch bei der Herstellung. Im Gegensatz zur konventionellen Produktion dürfen bei der Biovariante keine Hilfsstoffe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen eingesetzt werden.“

Was haben Glutamat und Hefeextrakt mit Hefeflocken zu tun?

Ihren würzigen Geschmack erhalten die Flocken durch ihre Proteinbestandteile. Einer dieser Bestandteile ist Glutamat, das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Glutamat kommt in natürlicher Form als Glutaminsäure in vielen Lebensmitteln wie Parmesankäse, Tomaten oder Pilzen vor. Es wird aber auch als Zusatzstoff verwendet und mit einer E-Nummer gekennzeichnet.

„Aufgrund von vermeintlich negativen gesundheitlichen Auswirkungen steht Glutamat häufig in der Kritik. Jedoch wurde dies nie eindeutig bewiesen. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sind selbst bei sehr hohen Verzehrmengen keine Beeinträchtigungen der Nervenfunktion zu erwarten. Dem Verzehr üblicher Mengen steht daher nichts entgegen“, erläutert Dr. Annette Neubert.

Hefeextrakt wird im Gegensatz zu Hefeflocken durch ein anderes Verfahren gewonnen. Hierbei werden die Hefezellen aufgelöst und deren Inhaltsstoffe konzentriert. Auch hier ist Glutamat ein natürlicher Bestandteil und wird in Produkten häufig als Geschmacksträger und damit als Alternative für den Zusatzstoff Glutamat verwendet.

Wofür eignen sich Hefeflocken?

Hefeflocken erinnern geschmacklich sehr an Käse, weshalb viele Veganer sie als würzige Alternative schätzen. Auch für Menschen, die gelegentlich auf tierische Produkte verzichten möchten, sind die Flocken ein Ersatz mit kräftigem Geschmack. So werden Hefeflocken für vegane Gerichte, wie Pasta mit „veganem Parmesan“, genutzt. Sie eignen sich aber auch, um Soßen oder Suppen zu binden.

Ebenso geben die Flocken Aufstrichen eine würzige Note. Hefeflocken sind vielseitig einsetzbar, wobei der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Allerdings sollten die Hefeflocken erst nach dem Kochen hinzugegeben werden, damit die Nährstoffe möglichst erhalten bleiben.

In vielen Supermärkten gehören Hefeflocken noch nicht zum Standardsortiment. Sie werden unter anderem in Reformhäusern, in breit aufgestellten Supermärkten oder im Drogeriemarkt mit Lebensmittelabteilung angeboten.

Rezeptidee für veganes Risotto mit Fenchel

Zutaten für vier Portionen:

100 g Risottoreis
1/2 Fenchelknolle
1/2 Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
75 ml Weißwein, vegan
0,35 Liter Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl
1/2 Bio-Zitrone
1 EL Kapern
1 TL weißes Mandelmus
1/2 EL Hefeflocken
1/2 Handvoll Basilikum
Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Zwiebel und Fenchel in kleine Stücke schneiden, Grün der Fenchelknolle aufheben. Zwiebel und Fenchel mit etwas Olivenöl anbraten, Risottoreis dazugeben und mit anbraten, bis er glasig ist. Alles mit Weißwein ablöschen und den Knoblauch dazugeben.

Eine kleine Portion Gemüsebrühe zum Reis schütten und diese einkochen lassen, dabei immer wieder umrühren. Nach Verwendung der Hälfte der Brühe Kapern hinzufügen.

Unter stetem Rühren weiter Brühe hinzufügen, bis keine mehr übrig ist.
Gegen Ende der Garzeit alles mit Mandelmus, Hefeflocken, Zitronenabrieb und -saft sowie Fenchelgrün, Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken.

Quelle: Nestlé Ernährungsstudio

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