Pilze und Pilzerzeugnisse: So steht’s im Deutschen Lebensmittelbuch

Pilze
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Herbstzeit ist Pilzzeit. Pilzliebhaber sammeln Pilze gerne selbst im Wald. Doch da heißt es aufgepasst, denn nur essbare Pilze gehören in den Korb.

Wer sich nicht so gut auskennt, sollte Pilze besser kaufen. Auf dem Markt gekaufte oder im Restaurant bestellte Speisepilze haben einen klaren Vorteil gegenüber den selbst gesammelten: Sie sind besonders sorgfältig darauf geprüft worden, dass sich keine ungenießbaren oder gesundheitsschädlichen Pilze unter ihnen befinden. Die Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission beschreiben u. a. wie Speise- und Wildpilze und deren Erzeugnisse beschaffen sind.

Speisepilze sind, wie der Name schon sagt, die essbaren Vertreter ihrer Art, die wiederum in Zuchtpilze und in freier Natur wachsende Wildpilze unterteilt werden. Aus geschmacklichen und gesundheitlichen Gründen ist es wichtig, dass Pilze unmittelbar nach der Ernte verkauft bzw. weiterverarbeitet werden. Auch das Putzen, Prüfen und Befreien der Pilze von schlechten Teilen erfordert besondere Sorgfalt.

Die häufigsten Formen von Pilzerzeugnissen sind tiefgefrorene, getrocknete oder zu Konserven verarbeitete Pilze. Bei Letzteren kann der Unterschied zwischen Füllmenge und Abtropfgewicht beträchtlich sein. Gesamte Füllmenge und Abtropfgewicht werden allerdings in jedem Fall deutlich auf dem Etikett ausgewiesen. Handelt es sich um Mischpilze, werden diese in der Zutatenliste vollständig einzeln aufgeführt.

Was die Qualität von Pilzkonserven angeht, findet man je nach Sorte unterschiedliche Attribute: Bei Champignons ist es die I., II. oder III. Wahl, während man bei Pfifferlingen in Konserven Prädikate wie „ausgesucht klein“ oder „mittel“ findet und nicht im Ganzen erhaltene Steinpilze als „geschnitten“ präzisiert werden.

Vollständige Leitsätze und Informationen zur Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission

Quelle: BZfE

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