Wie werden Speisepilze angebaut?

Speisepilze
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Rund zwei Kilogramm frische Speisepilze isst jeder Deutsche jährlich.

Weltweit gesehen befinden wir uns damit eher am unteren Ende der Skala. An der Spitze liegen asiatische Länder – allen voran China und Japan. Dort werden im Schnitt etwa sechs Kilogramm Speisepilze pro Jahr und Person verzehrt.

Pilze sind zwar nicht die Lieblingsspeise der Deutschen, gewinnen aber zunehmend an Beliebtheit. Der absolute Nummer-eins-Pilz – schon seit vielen Jahren – ist der Champignon: Etwa 95 Prozent aller hierzulande verzehrten Pilze sind Champignons. Die restlichen fünf Prozent setzen sich zusammen aus Pfifferlingen und Steinpilzen, sowie verschiedenen Edelpilzen, zu deren bekannteren Vertretern der Kräuterseitling, der Austernseitling und der Eichenpilz (Shiitake) gehören.

Zum Vergleich: In Asien haben die Edelpilze einen Marktanteil von über 95 Prozent. Dort bilden die Champignons eine Nische mit weniger als fünf Prozent.

Wild gesammelte Speisepilze sind heute die Ausnahme

Die meisten Pilze werden professionell kultiviert: in Deutschland vor allem Champignons. Unter den wild gesammelten Pilzen haben nur noch der Pfifferling und Steinpilz mengenmäßig größere Bedeutung auf dem deutschen Markt. Laut Statistischem Bundesamt wurden 2019 rund 8.000 Tonnen Pfifferlinge und Steinpilze gehandelt – allesamt importiert aus Osteuropa. Hierzulande ist das kommerzielle Sammeln von Wildpilzen gesetzlich verboten.

Gesammelt werden diese beiden Pilzarten auch nur noch deswegen, weil es sehr spezielle Pilzarten (Mykorrhiza-Pilze) sind, deren Kultur nur mit großem Aufwand möglich ist.

Eine sehr kleine Menge an Wildpilzen fällt in Deutschland noch im Rahmen von Hobbysammlungen an. Das Sammeln für den privaten Gebrauch ist erlaubt.

Champignons, Pilze
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Champignon ist Kulturpilz Nummer eins

Der allergrößte Teil der in Deutschland gehandelten Speisepilze wird heute unter professionellen Bedingungen kultiviert. Allein in Deutschland wurden 2019 fast 79.000 Tonnen Speisepilze angebaut. Hinzu kommen noch rund 75.000 Tonnen importierte Kulturspeisepilze.

Unter den in Deutschland angebauten Kulturpilzen machen die Champignons mit 95 Prozent den größten Teil aus. Die restlichen fünf Prozent sind Edelpilze. Diese selteneren Kulturpilze gewinnen seit Anfang der 1980er Jahre zunehmend an Bedeutung in Deutschland. Anfangs waren es vor allem der Austernseitling und der Eichenpilz (Shiitake). Später kamen dann weitere Arten wie Kräuter-, Kastanien-, Limonen-, und Rosenseitling sowie Buchenpilz, Goldkäppchen, Samthaube, Laubporling und Igelpilz hinzu.

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Quelle: BLE

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