Forschung zu Polyphenolen: Schokolade, ein besonderes Lebensmittel

Kakao und Schokolade sind nicht nur wegen ihres guten Geschmacks und Aromas beliebt. Auch ihr hoher Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen wie den Polyphenolen machen Kakao zu einem wertvollen Rohstoff und Schokolade zu einem geschätzten Lebensmittel. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Jahr 2013 eine gesundheitsbezogene Aussage (Health Claim) für bestimmte Kakaoinhaltsstoffe amtlich zugelassen und damit die positive Wirkung von hohen Anteilen an Kakaoflavanolen bestätigt. Im LCI des BDSI wurde eine Analysenmethode zur Überprüfung der Voraussetzungen zur Verwendung dieses Gesundheitsversprechens entwickelt und angewandt. was sind polyphenole?

Polyphenole bilden eine der zahlenmäßig größten, mengenmäßig wichtigsten und sehr weit verbreiteten Verbindungsklassen in der Natur. Sie machen rund 30 % der Gesamtbiomasse aus, was vor allem auf Lignin als Holzbestandteil sowie auf Huminsäuren als Abbauprodukte abgestorbener Pflanzenteile zurückzuführen ist. Polyphenole werden von Pflanzen als Sekundärmetabolite produziert, die ihnen als Abwehrstoffe gegen Schädlinge, als Farbpigmente z. B. in Blüten, aber auch als Lockstoffe für Insekten sowie als UV-Schutz dienen. Der Mensch nimmt etwa 10 g Polyphenole pro Tag mit der (pflanzlichen) Nahrung auf. Zu den besonders polyphenolreichen Lebensmitteln gehören neben Kakao auch grüner Tee, Kaffee, Äpfel, Zwiebeln, Kohl und Tomaten.

Gesundheitliche Vorteile von Polyphenolen

Polyphenole weisen zwei besondere Eigenschaften auf: Zum einen sind sie antioxidativ wirksam, wodurch sie u. a. Schutz gegen Lipid-(LDL)-Peroxidation und vor oxidativen Schäden an der DNA bieten.

Zum anderen entfalten sie antikanzerogene bzw. antigenotoxische Eigenschaften, indem sie die Bildung von Entgiftungsenzymen induzieren, die Aktivierung von Prokarzinogenen hemmen und DNA-Bindungsstellen für Karzinogene maskieren. Aus epidemiologischen sowie klinischen Studien geht hervor, dass Polyphenole u. a. für eine Verringerung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie zur Senkung erhöhten Blutdrucks, Verminderung von Entzündungsmarkern im Blut, Erhöhung der Blutflussgeschwindigkeit und für eine Verbesserung der kognitiven Leistung sorgen können.

Polyphenole in Kakao

Die fettfreie Kakaotrockenmasse besteht zu 12 bis 18 % aus Polyphenolen. Beim Kakao spielen vor allem Catechine, insbesondere (-)-Epicatechin, sowie Proanthocyanidine eine Rolle. Die Catechine machen von der gesamten Polyphenolfraktion in der Kakaobohne etwa 37 % aus, Anthocyane etwa 4 % und Proanthocyanidine etwa 58 %.

Health Claim und Nutzungsbedingungen

Im Jahr 2013 erteilte die EFSA Barry Callebaut als erstem kakaoverarbeitendem Unternehmen in der EU die Zulassung, für fünf Jahre einen Health Claim auf Produkten ausloben zu dürfen, der wie folgt lautet: „Kakaoflavanole helfen, die endothelabhängige Elastizität der Blutgefäße aufrechtzuerhalten und tragen damit zu einem normalen Blutfluss bei“. Seit September 2018 kann dieser auch von anderen Unternehmen für Produkte verwendet werden, vorausgesetzt sie erfüllen die Nutzungsbedingungen. Um die versprochene Wirkung zu erlangen, wird laut EFSA eine tägliche Aufnahme von 200 mg Kakaoflavanolen empfohlen, was mit einem Konsum von 2,5 g flavanolreichem Kakaopulver oder 10 g flavanolreicher dunkler Schokolade erreicht werden könne. Beides könne im Kontext einer ausgewogenen Ernährung konsumiert werden.

Um überprüfen zu können, ob für ein Kakao- oder Schokoladenerzeugnis mit diesem Health Claim geworben werden darf, entwickelte und etablierte das LCI eine für die Routineanalytik angepasste Methode zur Quantifizierung von Polyphenolen. Bei Kakao- und Schokoladenerzeugnissen ab einem Kakaogehalt von ca. 70 % ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass es sich um eine sehr flavanolreiche Schokolade handelt, die die Voraussetzungen für die Nutzung dieses Health Claims erfüllt.

Langfassung

Kontakt:

Lebensmittelchemisches Institut (LCI) des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie e. V.
Prof. Dr. Reinhard Matissek (V.i.S.d.P.)
Adamsstraße 52-54, 51063 Köln
Tel. (0221) 623 061
lci-koeln@lci-koeln.de

:relations Gesellschaft für Kommunikation mbH
Mörfelder Landstraße 72
60598 Frankfurt am Main
Tel. 069-9636520
Fax 069-96365215
wpd@relations.de

Quelle: WPD – WISSENSCHAFTLICHER PRESSEDIENST
Moderne Ernährung heute 2/2018

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