Die beliebtesten japanischen Kochmesser

Foto: Kamil Zabłocki / 123rf.com

Nicht mehr nur bei professionellen Köchen genießen japanische Kochmesser aufgrund ihrer Schärfe und der hochwertigen Verarbeitung einen ausgezeichneten Ruf. Sie haben sich auch bei vielen Hobbyköchen durchgesetzt und werden in der alltäglichen Küchenarbeit verwendet. Sowohl aufgrund der Materialien als auch wegen der Verarbeitungsform lassen sich die japanischen Kochmesser kaum mit denen, die in Deutschland entwickelt und hergestellt werden, vergleichen. So gelten sie im weltweiten Vergleich als die schärfsten Messer, die es gibt.

Schärfer und trotzdem dünner

Ein geübter Blick erkennt die japanischen Messer auf Anhieb. Sie sind mit einer dünnen Klinge versehen, die zudem außerordentlich scharf ist. Dafür sorgen zum einen die besonders harten Stahlsorten und zum anderen die kleineren Schleifwinkel, die hier bei der Herstellung umgesetzt werden. Während bei typischen europäischen Messern mit einem Schleifwinkel von 20 Grad gearbeitet wird, beträgt dieser bei den japanischen Messern nur 15 Grad. Die Kombination aus Schleifwinkel und Material beschert den japanischen Messern herausragende Schneideigenschaften, die sie sowohl bei Fleisch als auch bei Gemüse und Kräutern entfalten können.

Die japanischen Kochmesser brauchen eine besondere Pflege. Wenn sie stumpf sind, darf nicht mit einem Wetzstahl nachgeholfen werden. Stattdessen wird ein Keramik-Schleifstab verwendet. Die ideale Wahl zum Schleifen sind die japanischen Wassersteine, die es von verschiedenen Herstellern gibt.

Das Santoku Messer als Klassiker

Eines der mit Abstand bekanntesten Messer ist das Santokumesser. In Japan wird es als Allzweck-Kochmesser verwendet und ist damit ein echter Küchenallrounder. Mit einem scharfen Santoku Messer können Fisch und Gemüse genauso geschnitten werden wie Fleisch. Die Klinge ist hier ein bisschen breiter, aber auch gedrungen. Die Santokumesser werden aus unterschiedlichen Klingen-Materialien hergestellt. Hier haben sich in den letzten Jahren Damast und Edelstahl als führende Materialien durchgesetzt und haben eine glatte Oberfläche. Die Griffe bestehen meistens aus Holz und Kunststoff und haben eine angenehme Stärke, sodass sie gut in der Hand liegen.

Die Handhabung der Santokumesser ist relativ einfach. Durch die abstehende Klinge haben die Hände ausreichend Platz und die Führung des Messers fällt leicht. Dank der ausgiebigen Schärfe trägt das Santokumesser dazu bei, dass die Zellstruktur erhalten bleibt. Dadurch bleiben auch wichtige Vitamine und Nährstoffe in Obst und Gemüse.

Kai Shun Messer als vielseitiger Helfer

Wer ein vielseitig verwendbares Küchenmesser sucht, ist mit dem japanischen Kai Shun Kochmesser sehr gut beraten. Auch dieses ist vielseitig verwendbar und kann für Fisch, Geflügel und Fleisch genutzt werden. Aufgrund seiner Schärfe bietet es sich auch zum Zerkleinern von Kräuter an. Das Kai Shun Messer besteht nicht nur aus einem besonders robusten Klingenmaterial. Es weist ebenso einen besonderen Schliff auf, wodurch es außerordentlich scharf ist. Weiterhin ist es absolut korrosionsbeständig.

Nakiri Messer mit rechteckiger Klinge

Ähnlich bekannt wie Santoku und Kai Shun sind die Nakiri Messer. Diese haben sich vor allem aufgrund ihrer rechteckigen Klingenform einen Namen gemacht. In Japan wurden diese Messer entwickelt, um Gemüse so präzise wie möglich zu schneiden. Die Klinge dieser Messer ist dabei so dünn und scharf, dass sich damit ganz besondere Gemüsekreationen umsetzen lassen. Bei japanischen Köchen selbst gehört das Nakiri-Messer zu den Favoriten schlechthin. Auch hier kommen sehr unterschiedliche Materialien zum Einsatz. Einer der Favoriten ist der Damaststahl.

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