Dämpfen, Dünsten, Schmoren: Lebensmittel schonend garen

In Asien werden Gemüse, Fisch und Fleisch traditionell über heißem Wasserdampf gegart. Auch hierzulande wird das Dämpfen immer beliebter, da bei der Zubereitung weniger Nährstoffe wie Mineralien und Vitamine verloren gehen. Auch Farbe und Konsistenz der Lebensmittel bleiben erhalten. Gemüse ist auch nach dem Dämpfen noch knackig, Fleisch saftig und zarter Fisch zerfällt nicht.

Zum Dämpfen braucht man nicht mehr als einen hohen Topf und einen passenden Siebeinsatz. Das Wasser wird fingerbreit in den Topf gegeben und das Gargut in den Einsatz aus Edelstahl oder einen Bambuskorb gefüllt. Das Wichtige ist, dass das Wasser nicht direkt mit dem Lebensmittel in Kontakt kommt. Nun den Topf mit einem Deckel verschließen und auf höchster Stufe ankochen. Wenn das Wasser zu sieden beginnt, die Hitze verringern und das Lebensmittel im Dampf mit geschlossenem Deckel fertiggaren. Für mehr Aroma können frische Kräuter oder Gewürze in das Wasser gegeben werden. Selbst Obst wie Äpfel und Birnen lässt sich schonend dämpfen und anschließend zu Mus für Desserts verarbeiten.

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Auch das Dünsten im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit ist ein schonendes Garverfahren für Fisch, Geflügel, Gemüse und Obst. In einem flachen, breiten Topf werden ein bis zwei Teelöffel Fett erhitzt. Das Lebensmittel kurz darin andünsten und wenig Wasser oder Brühe hinzugeben, sodass der Boden gerade bedeckt ist. Den Topf gut verschließen und nach dem Ankochen auf mittlerer Stufe zu Ende garen. Öffnen Sie den Deckel nicht, damit Wasserdampf und Aromen erhalten bleiben. Stattdessen wird ab und zu vorsichtig am Topf gerüttelt.

Schmorgerichte sind vor allem in der kalten Jahreszeit beliebt. Beim Schmoren handelt es sich um eine Kombination aus Braten, Kochen und Dünsten. Die Garmethode wird vor allem für durchwachsenes Fleisch, aber auch Gemüsegerichte und Pilze verwendet. Durch eine lange Garzeit werden Gulasch und Rouladen schön zart und mürbe. Zunächst das Fleisch in einem Schmortopf portionsweise in wenig Fett kräftig von allen Seiten anbraten. So entsteht eine knusprige Kruste und Röstaromen. Danach weitere Zutaten wie Gemüse, Speck oder Pilze und wenig Wasser, Wein oder Fond hinzugeben. Mit geschlossenem Deckel auf niedriger Stufe für mehrere Stunden auf dem Herd oder im Ofen schmoren. Der Sud ist die perfekte Grundlage für eine aromatische Soße.

Quelle: Heike Kreutz, BZfE

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