Brot und Kleingebäcke sind hierzulande Grundnahrungsmittel. Die Vielfalt ist bekanntlich immens und die Innovationsfreude von Handwerk und Industrie ungebrochen. Schaut man auf die aktuellen Trends im Backwarenbereich, so stechen zwei heraus: „High Protein“ und Ballaststoffe. Lösungen beides zu erreichen sind zum Beispiel die Verwendung von Proteinkonzentraten, etwa Leinsamenproteinmehl, Mandelmehl, Sonnenblumenkernmehl, Rapsproteinmehl oder die Verwendung der Proteinpflanzen selbst.
Der Frage, inwieweit für beide Bereiche bei der Backwarenproduktion die Nutzung von Leguminosen im Allgemeinen und der Ackerbohne im Speziellen eine Lösung darstellt, ging die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, Detmold, kürzlich in einem Webinar nach. Thomas Lepold, Lebensmitteltechnologe und Berater für Produktion, Produkt- und Prozessentwicklung sowie Qualitätsmanagement stellte seine Forschungsergebnisse vor.
Für entsprechende nährwertbezogene Angaben gelten die Voraussetzungen der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006: Als „Ballaststoffquelle“ darf ein Produkt bezeichnet werden, wenn es mindestens 3 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm oder mindestens 1,5 Gramm pro 100 Kilokalorien enthält. Für „ballaststoffreich“ sind mindestens 6 Gramm pro 100 Gramm oder mindestens 3 Gramm pro 100 Kilokalorien erforderlich. Ein Lebensmittel als proteinreich oder eiweißreich zu bezeichnen ist nur zulässig, wenn mindestens 20 Prozent der Kalorien auf den Eiweißanteil entfallen. Das heißt, die Angabe bezieht sich auf den Energiegehalt und nicht auf das Gewicht. Für Lepold bietet hier die Ackerbohne beste Voraussetzungen. Zum einen gehört sie nicht zu den Allergenen wie Soja und Lupine, zum anderen ist diese Hülsenfrucht ein regionales Produkt, schmackhaft und kostengünstig.
Für die Bäckerei sind folgende Qualitäten verfügbar (sowohl Bio als auch konventionell): ganze Ackerbohnen, Ackerbohnenmehl, Ackerbohnenmehl geröstet, Ackerbohnenschrot gebrochen sowie Ackerbohnenschrot mittelfein.
Aus bäckerischer Sicht sind der geringe Tanningehalt (verantwortlich für Bitterkeit) sowie der neutrale Geschmack (kein negativer Bohnengeschmack) wichtig. Für Lepold ist eine Zugabe von 20 Prozent Ackerbohnenmehl ohne weiteres möglich. Ob das fertige Gebäck als protein- und ballaststoffreich ausgelobt werden darf, ergibt sich jedoch erst aus seiner konkreten Rezeptur und den ermittelten Nährwerten. Der Mehlanteil allein belegt die Erfüllung der jeweiligen Schwellen nicht. Das „funktioniert“ mit Weizen, Dinkel, Emmer und Einkorn einwandfrei. Mit Roggen alleine aus geschmacklichen Gründen weniger gut, beides zusammen harmoniert offensichtlich nicht besonders. Aktuell wird Ackerbohnenmehl Sandwich- und Toastbroten zugesetzt.
Aus der Sicht der Erzeuger haben Ackerbohnen vielfältigen Nutzen für Bodengesundheit, die Humusbildung, Durchwurzelung und Auflockerung der Fruchtfolge. Der Anbau ist in vielen Regionen Deutschlands machbar. Aus Sicht der Verbraucher handelt es sich um ein traditionelles, seit Jahrtausenden bekanntes und regionales Lebensmittel, mit einem beachtlichen Portfolio an Nährstoffen.
Rüdiger Lobitz; redaktionelle Präzisierung der Auslobungsvoraussetzungen durch food-monitor.
Quelle: bzfe.de