Passen hervorragend zusammen: Mangold, Radicchio und Tagliatelle 

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Leuchtend rot mit herb-würzigem Geschmack trifft grünes Gold mit bunten Stielen! Mangold und Radicchio bilden ein farbenfrohes Duo, das jedes Pasta-Gericht aufmischt.

Schon die Optik fasziniert: Der sattgrüne Mangold mit seinen großen, krausen oder auch kleinen, glatten Blättern strahlt einem schon aus dem Gemüseregal entgegen – was vor allem an seinen leuchtend gelben, gelegentlich orange- bis pinkfarbenen, manchmal aber auch reinweißen Stielen liegt. Das feine und würzige Gemüse liegt wieder voll im Trend – nachdem ihm gegen Ende des Ersten Weltkriegs der vermeintlich „feinere“ Spinat zunächst den Rang abgelaufen hatte. Völlig zu Unrecht, wie jeder weiß, der das neue alte Trendgemüse mal gekostet hat! Denn der botanisch zu den Gänsefuß-Gewächsen zählende Mangold erinnert zwar äußerlich ganz entfernt an Spinat und er schmeckt auch ähnlich – nur ist er weitaus aromatischer.

Radicchio hat dagegen leuchtend rote Blätter und von Natur aus eine leichte Bitternote. Gerade für diese Qualitäten wird er sehr geschätzt. Vor allem roh. Denn obwohl er botanisch noch nicht einmal zu den Blattsalaten zählt, harmoniert er perfekt mit milden Salatsorten oder auch Früchten und liefert nicht nur einen farblichen, sondern auch einen geschmacklichen, herb-süßen Kontrast. Überhaupt sind seine Einsatzmöglichkeiten in der Küche sehr vielfältig.

Seinen Beinamen „Roter Chicorée“, verdankt er allerdings nicht nur seinem herb-würzigen Aroma, sondern vor allem seiner Verwandtschaft mit eben diesem. Obwohl er ganz anders aussieht. Radicchio hat im Gegensatz zum Chicorée eine meist runde und etwa faustgroße Form, längliche bis runde Außenblätter und ein kompaktes Herz. Die äußeren Blätter werden bereits auf dem Feld entfernt und in den Handel kommen nur die fest geschlossenen Innenköpfe. Ausgesprochen wird der italienisch stämmige Radicchio übrigens mit einem „k“ wie in Latte Macchiato – also „Radikio“.

Wissenshunger

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Mangold

Es gibt nicht einfach nur den Mangold, denn es gibt zwei Sorten, die sich sowohl optisch wie auch geschmacklich unterscheiden: Blattmangold und Stielmangold.

  • Blattmangold hat eher schmale Rippen, schlanke Stiele, große, breite Blätter und einen besonders intensiven Geschmack. Der auch als Beißkohl oder Römischer Kohl bekannte Mangold ist im Gegensatz zum Stielmangold sogar winterhart und treibt im Frühjahr neu aus.
  • Stielmangold oder auch Rippenmangold hat als besonderes Kennzeichen eine ausgeprägte Mittelrippe. Sie ist manchmal rötlich-pink, gelb bis orange oder auch weiß und verfügt über eher kleinere Blätter. Die langen, fleischigen Stiele des Stielmangold, die beim Blanchieren in der Regel ihre Farbe verlieren, werden häufig wie Spargel gegessen – daher auch der Name ‚Spargel des armen Mannes‘.

Power: Mindestens ebenso gut wie sein kulinarisches Image ist auch sein Ruf als Naturheilpflanze: Mangold galt schon vor Jahrhunderten als Mittel gegen Nervosität und Unruhe; auch gegen Darmträgheit setzte man ihn gerne ein. Mangold steckt aber auch sonst voller guter Inhaltsstoffe. Neben einem hohen Gehalt an Mineralstoffen (vor allem Eisen, Phosphor, Kalium und Magnesium) punktet er insbesondere mit reichlich Vitamin A, C und E sowie dem für Blutgerinnung und Knochenbildung wichtigen Vitamin K.

Geschmack: Geschmacklich erinnern die Blätter von Mangold etwas an Spinat, sie schmecken aber etwas intensiver und herber. Mangoldstiele haben ein eher mildes, „gemüsiges“ Aroma.

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Einkauf: Frischen Mangold erkennt man gut an seinem Strunk. Denn je heller der Strunkansatz, desto frischer der Mangold. Außerdem sollte man darauf achten, dass die Stiele knackig und die Blätter kräftig grün und saftig wirken.

Lagerung: Ganz gleich, ob mit weißem oder mit farbigem Stiel, ob Stiel- oder Blattmangold, dieses Gemüse ist nicht sehr lange haltbar. Am besten kommt Mangold gleich nach dem Einkauf in Topf oder Pfanne! In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich Mangold maximal 1-2 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Tipp: Alternativ lassen sich Blätter und Stiele auch einfrieren. Dazu das Gemüse blanchieren, abschrecken, vorsichtig ausdrücken und portionsweise in Gefrierbeutel packen.

Zubereitung: Mangold ist vielseitig und unkompliziert. Denn er wird ähnlich wie Spinat nach dem Waschen kleingeschnitten und ist im Handumdrehen gedünstet, gekocht oder gebraten. Man sollte sich auf keinen Fall von seinen kräftigen Blättern täuschen lassen. Denn die sind in wenigen Minuten weich – genau wie seine Stiele. Ein kurzer Schwenk in der Pfanne oder im heißen Wasser und schon ist Mangold gar. Besonders raffiniert, wenn auch etwas aufwändiger, sind Mangold-Päckchen zum Beispiel mit Hackfleisch-Rosinen-Füllung<(https:/deutsches-obst-und-gemuese.de/mangold-pakete-mit-rosinen-und-pinienkernen/)>.

Tipp: Wem die leichte Bitternote des Mangolds zu ausgeprägt ist, der gibt einfach einen Schuss Sahne oder eine Prise Zucker dazu. Das wirkt neutralisierend.

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Radicchio

Frisch vom Feld kommt Radicchio bei uns in der Zeit von Juni bis Oktober. Denn das ursprünglich in der italienischen Region Venetien beheimatete Blattgemüse liebt mildes Klima. Es gibt ihn aber fast das ganze Jahr über aus geschütztem Anbau. Je nach Sorte, zeigt sich der Radicchio rund (Chioggia) oder länglich oval (Treviso).

Power: Das herb-würzige Gemüse macht in jeder Hinsicht eine gute Figur. Denn Radicchio enthält kaum Kalorien, dafür aber umso mehr wichtige Ballast- und Mineralstoffe. Dazu liefert er Vitamin C und den Bitterstoff Lactucorpikrin (früher: Intybin), der im Ruf steht günstig auf Blutgefäße und Verdauung zu wirken. Früher wurde Radicchio daher auch als Heilmittel für einen gestressten Magen-Darm-Trakt eingesetzt.

Geschmack: Radicchio wird in der Regel roh verzehrt und hat ein herb-würziges Aroma mit einer leichten bis deutlichen Bitternote. Nicht zuletzt deshalb eignet sich Radicchio besonders gut als geschmackliche Ergänzung milder Blattsalate oder als Kontrast in süß-fruchtigen Salaten.

Tipp: Wer es milder mag, sollte Strunk und Blattrippen herausschneiden. Denn dort sitzen die meisten Bitterstoffe. Alternativ kann man Radicchio auch kurz in lauwarmem Wasser baden. So machen es die Profiköche, um ihn milder zu machen.

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Einkauf: Beim Radicchio-Kauf sollte man auf makellose, frisch und knackig wirkende Blätter achten. Außerdem darauf, dass der Kopf geschlossen, der Strunk hell ist und keine Verfärbungen aufweist.

Lagerung: Radicchio schmeckt frisch und knackig am besten. Muss er dennoch länger aufbewahrt werden, wickelt man ihn am besten in ein feuchtes Tuch und lagert ihn im Gemüsefach des Kühlschrankes. So eingepackt hält er sich bis zu einer Woche.

Zubereitung: Welke oder unschöne äußere Blätter entfernen und je nach Belieben den Strunk entfernen. Der lässt sich am besten mit einem spitzen Messer keilförmig aus dem halbierten Kopf herausschneiden. Danach die Blätter einzeln abtrennen, gut waschen und weiterverarbeiten.

Optisch wie auch geschmacklich verträgt sich Radicchio bestens mit Blattsalaten aller Art. Fein geschnitten eignet er sich – ähnlich wie Rucola – auch bestens zum Würzen von Pasta oder Reisgerichten. Ein kulinarisches Highlight sind Radicchio-Blätter mit Füllung – beispielsweise mit Früchten, Dips oder auch Tomate und Mozzarella.

Tipp: Salat erst kurz vor dem Verzehr mit Marinade bzw. Dressing anrichten, damit der Radicchio sein frisches Aussehen lange behält.

Rezept: Basta Pasta! Mangold-Radicchio-Tagliatelle mit Oliven und Walnüssen

Quelle: BVEO

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