Bacillus cereus-Bakterien in Lebensmitteln können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen

Aktualisierte Stellungnahme Nr. 048/2020 des BfR vom 30. Oktober 2020 (Ersetzt die Stellungnahme Nr. 035/20).

Bacillus (B.) cereus ist der namensgebende Vertreter der sogenannten B. cereus-Gruppe, zu der aktuell 17 anerkannte, eng verwandte Spezies gehören, die sich nur durch sehr aufwändige Laboruntersuchungen voneinander unterscheiden lassen. Bei Kontrolluntersuchungen von Lebensmitteln wird daher fast immer nur der sogenannte präsumtive B. cereus nachgewiesen, was bedeutet: Es ist ein Bakterium aus der B. cereus-Gruppe. Die vorliegende Stellungnahme informiert zu gesundheitlichen Risiken durch Bakterien der B. cereus-Gruppe in Lebensmitteln und nennt vorbeugende Maßnahmen, um vor allem der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Deutschland eine Grundlage für die Beurteilung von Lebensmitteln zur Verfügung zu stellen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat dazu Studien und eigene Untersuchungsergebnisse ausgewertet und stellt fest: Bei jedem präsumtiven B. cereus-Stamm ist davon auszugehen, dass er Toxine bilden kann, wenngleich die Toxintypen und die gebildeten Toxinmengen variieren. Diese Toxine können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen. Es werden zwei Erkrankungsformen unterschieden, eine, die sich durch Erbrechen zeigt (emetische Erkrankung) und eine, die mit Durchfall einhergeht (Diarrhoetyp). Diese Magen-Darm- Erkrankungen können Menschen aller Altersklassen treffen, sie sind nicht ansteckend und dauern selten länger als 24 Stunden. Schwere Krankheitsverläufe sind sehr selten.

Eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit präsumtiven B. cereus lässt sich kaum vollständig vermeiden. Denn Überdauerungsformen dieser Bakterien, sogenannte Sporen, können etwa über Erdbodenpartikel oder Staub in Lebensmittel gelangen und auch extreme Bedingungen wie Hitze oder Trockenheit lange überstehen. Meist ist eine anfängliche Verunreinigung von Lebensmitteln mit Sporen gering. Durch unsachgemäße Lagerung können die Sporen jedoch auskeimen, und die Bakterien können sich im Lebensmittel vermehren. B. cereus wächst in einem Bereich von 7 °C bis 48 °C. In der B. cereus-Gruppe gibt es jedoch auch kältetolerante Vertreter, die sich bereits bei Temperaturen von etwa 4 °C vermehren können und thermotolerante Vertreter, die sich auch noch oberhalb von 50 °C vermehren können. Bei niedrigen Temperaturen ist das mikrobielle Wachstum jedoch deutlich verlangsamt. In der Regel ist eine Bakterienzahl von mindestens 10 5 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g) notwendig, um solche Toxinmengen im Lebensmittel oder im Dünndarm zu bilden, die Krankheitssymptome auslösen.

Übliche Hitzebehandlungen wie Kochen oder Pasteurisieren töten zwar die Bakterienzellen ab, ermöglichen aber das Überleben und Auskeimen einzelner Sporen. Eine ausreichende und schnelle Kühlung (≤ 7 °C) oder Heißhaltung (≥ 60 °C an allen Stellen des Produkts) nach einer erfolgten Hitzebehandlung von Speisen (mindestens 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen des Lebensmittels) ist notwendig, um das Auskeimen von Sporen und damit die Vermehrung der Bakterien zu unterbinden.

Vollständiger Beitrag

Quelle: BfR

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