Der Klassiker im Test: Schwäbischer Kartoffelsalat

In den letzten 6 Jahren wurden 146 Proben von schwäbischen Kartoffelsalaten aus Gastronomiebetrieben zwecks der Überwachung des Verbraucherschutzes auf bakterielle Krankheitserreger sowie Hygiene- und Verderbserreger am CVUA Stuttgart untersucht.

Routinemäßig wurde auch die Lager- bzw. Produkttemperatur zum Zeitpunkt der Probenahme erfasst. 96,6 % der untersuchten Kartoffelsalate, welche unter die Kategorie Feinkostsalate fallen, befanden sich in einem mikrobiologisch unbedenklichen Zustand. Proben, welche inakzeptable Keimgehalte von Hygieneindikatorkeimen und-/oder Verderbserregern enthielten und somit rechtlich beanstandet wurden, betrugen anteilig lediglich 3,4 %. Bei der Bewertung der Produkttemperaturen ist jedoch die regionale, typische Zubereitungsweise von schwäbischen Kartoffelsalaten zu berücksichtigen. In der Regel werden diese im letzten Zubereitungsschritt für eine geschmackliche Abrundung mit warmer Brühe angemacht und nach einer gewissen „Ziehzeit“ dem Verbraucher lauwarm serviert.

Mittels mikrobiologischer Analysen gelingen Rückschlüsse auf die Personal-/Produktionshygiene der Feinkostsalate

Zu haben in vielen Imbissen, Metzgereien, Gaststätten und auf örtlichen Volksfesten: der Kartoffelsalat! Ob als schneller Mittagssnack oder abends in deftigerer Variante als Beilage zum Hauptgericht: Kartoffelsalat findet man häufig auf der Speisekarte der genannten Betriebe. Er gehört als verzehrfertige Zubereitung pflanzlicher Herkunft mit einer würzenden Sauce auf Mayonnaise- oder Essig/Öl-Basis zu den Feinkostsalaten. Diese Gruppe wird basierend auf ihren Zutaten unterteilt. Dabei werden ähnliche Erzeugnisse zusammengefasst in: (1) Feinkostsalate mit Fleisch bzw. Fleischerzeugnissen; (2) Feinkostsalate mit Fleisch von Fischen, Krebs- und/oder Weichtieren sowie (3) Gemüse-, und andere Feinkostsalate. In die zuletzt genannte Gruppe ist somit auch der Kartoffelsalat einzuordnen [1].

Angesichts der Beliebtheit lohnt sich also ein Blick auf die mikrobiologische Beschaffenheit dieser offen angebotenen Speise. Selbst wenn die essigsaure Variante in Süddeutschland die übliche Zubereitungsmethode ist und der Zusatz von organischen Säuren (z. B. Branntwein-, Essig-, Apfel- oder Zitronensäure) durch die pH-Wert Absenkung einen eindämmenden Effekt auf den Keimgehalt hat, werden bereits vorhandene Bakterien im Salat nicht gänzlich oder gar schlagartig abgetötet. Daher sind hier vorbeugende Maßnahmen wie eine adäquate Personal- und Küchenhygiene, gute Herstellungspraxis sowie die Vorabprüfung der Beschaffenheit der Rohmaterialien (Gemüseeinlagen, Speck, Kräuter und Gewürze; s. Abbildung 1) von besonderer Bedeutung. Dies gilt für Personen, die den Salat für private Zwecke herstellen, ebenso wie für größere, kommerzielle Hersteller und Betriebe [2].

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Quelle: CVUA Stuttgart

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