Studierende nehmen Pseudogetreide unter die Lupe

Vergleich der Brote aus Weizenmehl mit Broten aus Buchweizenmehl.

Pseudogetreide wie Amaranth, Quinoa oder Buchweizen enthalten viele Nährstoffe und bereichern unseren Speiseplan schon länger – nicht zuletzt, weil sie eine glutenfreie Alternative zu Weizen und Co. sind. Doch wie steht es eigentlich um ihre Backeigenschaften? Und können Pseudogetreidesorten, einmal zu Brot gebacken, geschmacklich mithalten?

Diesen Fragen haben sich jetzt Studierende des Studiengangs Lebensmittel, Ernährung, Hygiene an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen gewidmet. Da sie im Zuge der Vorlesungen Lebensmittellehre sowie Sensorik und Verbraucherakzeptanz verschiedene Pseudogetreide behandelten und es im zweiten Semester ohnehin um Grundlagen der Lebensmittelsensorik geht, lag die Idee nahe, eine Verkostung als praktische Ergänzung anzuschließen.

Hierfür verglichen die Studierenden Brote aus Buchweizen- und Weizenmehl und machten sich zu Hause selbst ans Werk: In einem kleinen Pilotprojekt buken sie unter standardisierten Bedingungen Brote mit Buchweizenmehl und Weizenmehl. Anschließend wurden diese anhand eines allgemeinen Leitfadens zur Erstellung eines sensorischen Profils gemeinsam verkostet. Die Ergebnisse zeigten signifikante Unterschiede bei den Merkmalen Festigkeit, Geruch, Geschmack und Mundgefühl.

„Durch diese erfolgreiche Zusammenarbeit zwischen den beiden Forschungsgruppen und den Studierenden konnte das Thema Pseudogetreide und insbesondere der Buchweizen praxisnah und ganzheitlich betrachtet und vermittelt werden“, sagt Prof. Dr. Andrea Maier-Nöth, die im Studiengang für den Bereich Sensorik für Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände zuständig ist. Dem schließt sich Prof. Dr. David Drissner (Lebensmittellehre) an: „Das war eine tolle und gewinnbringende Veranstaltung“, sagt er. „Damit haben wir den Grundstein für die künftige Kooperation in den Fächern Lebensmittellehre und Sensorik gelegt.“

Quelle: Hochschule Albstadt-Sigmaringen

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