Ahornsirup: Je heller, desto besser

Ahornsirup
Foto: diapicard auf Pixabay

Lange bevor Zucker aus Zuckerrohr oder Rüben gewonnen wurde, gingen die Ureinwohner Algonquin im Frühjahr zum „Zuckern“ in die Wälder, um Ahornsirup zu gewinnen.

Und noch heute weiß jedes Schulkind im Osten Kanadas, was das aus der Sprache der Algonquin stammende Wort Sinzibuckwud bedeutet: „dem Holz entlockt“. Die Rede ist von Ahornsirup. Etwa 90 Prozent der weltweiten Produktion dieses Süßungsmittels kommen aus Kanada.

Lange kalte Nächte und warme Tage, die man im Frühjahr im Nordosten des amerikanischen Kontinents findet, bilden ein Klima, das es den Zucker-Ahornbäumen erlaubt, Saft abzugeben. Ahornbäume müssen mindestens vierzig Jahre alt sein, bevor sie für die Gewinnung – zwischen Mitte Februar und Ende März – genutzt werden können. Jedes der Bohrlöcher bleibt für circa zwei Wochen offen, bevor der Baum dieses verschließt. Das Anzapfen schadet den Bäumen nicht. Der aus den Bäumen tropfende, klare und süßlich schmeckende Saft hat einen Zuckergehalt zwischen zwei und 12 Prozent.

Die Ureinwohner und später die weißen Siedler hatten keine Thermometer, Hydrometer und Refraktometer – doch an der Gewinnungsweise hat sich über Jahrhunderte hinweg am Prinzip wenig geändert. Allein die Technik ist eine andere: Früher hängte man Eimer unter die Bohrlöcher und brachte den Saft per Schlitten zum „Sugarhouse“ (Zuckerhaus). Heute fließt er meist durch ein weit verzweigtes Pipelinesystem aus Plastikschläuchen, unterstützt von Vakuumpumpen. Das ist zwar weniger romantisch, dafür aber weitgehend luftdicht, was der Qualität des Ahornsirups gut tut.

Im Zuckerhaus wird der Saft in einem Verdampfer zu Sirup eingekocht. Für die Erzeugung von einem Liter Sirup werden rund 40 Liter Ahornsaft benötigt, was in etwa die Menge ist, die ein durchschnittlicher Ahornbaum während der Ernteperiode abgibt. Die Konsistenz des Sirups ist richtig, wenn er 67 Grad Brix hat, was bedeutet, der Sirup besteht aus 67 Prozent festen Bestandteilen und zu 33 Prozent aus Wasser. Unter 63 Prozent besteht die Gefahr des Gärens und ab 70 Prozent die Gefahr des Auskristallisierens. Der eingekochte Ahornsirup wird gelagert und entweder weiterverarbeitet oder direkt abgefüllt und verkauft.

Die Farbe des Sirups hängt sowohl von den Verarbeitungsbedingungen wie auch von den ursprünglichen Eigenschaften des Ahornsaftes ab. Zu Beginn hat der gewonnene Ahorn-Sirup eine helle Bernsteinfarbe und einen mild-süßen Geschmack; er wird nach und nach dunkler und der Geschmack intensiver, so dass er zum Ende der Ernte fast schwarz und unangenehm süß wird. Die unterschiedlichen Qualitätsgrade von Ahornsirup definieren sich über die Lichtdurchlässigkeit des Produktes, die mit Hilfe eines Photometers bestimmt wird. Je größer die Lichtdurchlässigkeit, also je heller der Sirup ist, desto besser die Klassifizierung. Es gibt gemeinsame kanadisch-amerikanische Qualitätsgrade, die sich von den europäischen unterscheiden. Die europäischen Grade sind:

AA       fein-mild
A         mild aromatisch
B         kräftig
C         sehr kräftig

Hierzulande gehört Ahorn-Sirup mittlerweile zum Standardsortiment des Lebensmittelhandels, wobei fast ausschließlich Sirup des Grades A angeboten wird. Der Grad C, der bisweilen auch zu kaufen ist, hat ein sehr intensives, fast schon unangenehm süßes Aroma und wird überwiegend für die Weiterverarbeitung in der Lebensmittelindustrie genutzt, etwa bei der Herstellung von Speiseeis, Müsli und Riegeln.

Im Durchschnitt ist Ahornsirup mit einem Energiegehalt von rund 275 Kilokalorie je 100 Gramm ein Genussmittel, das man entsprechend sparsam verwenden sollte. Egal ob für Desserts, Obstsalate, Walnusseis und frische Waffeln, Pfannkuchen oder Crêpes. Allerdings eignet es sich auch für die warme Küche, zum Beispiel zum Aromatisieren von Soßen.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

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