Fleischersatz: Nischenprodukt oder echte Alternative?

Das f.eh hat sich den aktuellen Stand und Potenziale angesehen.

In der Diskussion rund um den Fleischkonsum stehen aktuell Klimaschutz, Haltungsbedingungen und Tiertransporte im Vordergrund. Dadurch gewinnen sowohl Fragen zum Tierwohl als auch Fleischalternativen an Bedeutung. Das forum. ernährung heute (f.eh) hat sich daher dem aktuellen Stand bei den Alternativen gewidmet.

Dazu Marlies Gruber, Ernährungswissenschaftlerin und Geschäftsführerin des f.eh: „Seit Jahrzehnten ist der Fleischkonsum etwa doppelt so hoch wie aus Gründen der Nachhaltigkeit und Gesundheit empfohlen. Der Charme der Fleischersatzprodukte liegt darin, dass sich mit ihnen zu einer Reduktion beitragen lässt, ohne dass man seine Koch- und Essgewohnheiten massiv ändern muss.“

Die Produkte haben daher enormes Potenzial, egal ob auf reiner Pflanzenbasis oder Blends. Cultured Meat jedoch benötigt noch einige Jahre. „Eine der größten Barrieren für die Umstellung der Ernährung sind die erwarteten höheren Kosten, gefolgt vom Geschmack der aktuell bevorzugten Speisen. Zu den weiteren Barrieren zählen die Änderung von Gewohnheiten und die fehlende Vertrautheit bei neuen Produkten oder Gerichten. Beides Aspekte, die Ersatzprodukte jedoch relativ gut abfedern können“, betont Marlies Gruber.

Generell gibt es drei Formen von Fleischersatz: Fleisch nachempfundene Ersatzprodukte auf pflanzlicher Basis, Blend-Produkte (Kombinationen aus tierischem und pflanzlichem Protein) sowie im Labor künstlich erzeugtes Fleisch (Cultured Meat).

Pflanzliche Ersatzprodukte, die wie Fleisch schmecken und einen entsprechenden Proteingehalt aufweisen, sind nur schwer erzeugbar. Aktuell werden dazu möglichst reine Pflanzenproteine von Erbsen, Weizen und Soja genutzt, die in eine Faserstruktur gebracht werden. Herausforderungen sind die Entfernung der pflanzentypischen Geschmacksnoten sowie die möglichst schonende Proteingewinnung, um eine gute Texturierung zu ermöglichen. Faschiertes ist bereits gut nachahmbar, bei ganzen Stücken stimmt die Faserstruktur allerdings noch nicht hundertprozentig. Auch Produkte auf Basis von Pilzen sind seit einigen Jahren erhältlich. Sie erzielen eine gute fleischähnliche Textur, enthalten jedoch weniger Eiweiß. Das wird in der Regel durch die Zugabe von Hühnereiweiß als Bindemittel ausgeglichen.

Blend-Produkte sind Mischungen, häufig im Verhältnis 50:50, von Fleisch und Hülsenfrüchten, Pilzen oder Karfiol, etwa für Burger-Patties oder Würste. „Die Hybrid-Produkte sprechen vor allem jene Menschen an, die nicht auf Vertrautes verzichten und Fleisch essen wollen, aber aufgrund von Nachhaltigkeitsaspekten weniger als bisher. Für Vegetarier und Veganer sind sie klarerweise keine Option“, so Marlies Gruber.

Bei Cultured Meat wird aus von Tieren entnommenen Muskelzellen Muskelgewebe gezüchtet. „Die Nachgestaltung von größeren Fleischstücken ist nach wie vor eine große Herausforderung und auch der Preis wird noch längere Zeit ein Thema sein. Dazu kommt, dass man derzeit nicht abschätzen kann, ob die Verbraucher diese Alternative in einem relevanten Maß annehmen“, gibt Marlies Gruber zu bedenken. Daten aus Belgien weisen – obwohl die Produkte noch nicht auf dem Markt sind – auf eine positive Resonanz bei 42 % hin und eine neutrale bei 40 %. „Das wird jedoch von Land zu Land stark differieren“, so Marlies Gruber. Insgesamt wird es sicher noch einige Jahre dauern, bis ein massentaugliches Produkt auf den Markt kommt.

„In Summe muss noch an etlichen Stellschrauben gedreht werden. Die europäische Landwirtschaft etwa ist noch nicht auf diesen künftigen Trend ausgerichtet. Und die Preise für Ersatzprodukte müssen mit Fleisch mithalten können, um für die breite Bevölkerung interessant zu sein, und natürlich müssen Textur und Geschmack überzeugen. Zudem braucht es eine Attraktivierung von kompletten Alternativen zu Fleisch, wie proteinreichen Hülsenfrüchten im Ganzen“, betont Marlies Gruber. „Dazu ist generell eine Ernährungs- und Verbraucherbildung nötig, um Kenntnisse über die Zusammensetzung und Nährstoffe sowie Zubereitungsarten von Lebensmitteln zu vermitteln. Gelingt das, so haben Fleischersatzprodukte ein hohes Potenzial, sei es wirtschaftlich, ökologisch sowie für eine ausgewogene und nachhaltige Ernährung.“

In der neuen Ausgabe von „ernährung heute“, dem Magazin des f.eh, stehen Fleisch und Fleischersatzprodukte im Mittelpunkt. Gemeinsam mit Univ.-Prof. Dr. Ing. Henry Jäger, Professor für Lebensmitteltechnologie an der Universität für Bodenkultur in Wien, geht das Magazin u. a. den Ersatzprodukten auf den Grund. Das Heft erscheint am 12. Oktober und wird auf Anfrage an presse@forum-ernaehrung.at gerne als pdf-Version zur Verfügung gestellt.

Quelle: f.eh

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