Fondue steht für Geselligkeit bei Tisch. Für viele ist es deshalb ein Klassiker an den Weihnachtsfeiertagen sowie an Silvester.
Der große Vorteil: Es lässt sich alles in Ruhe vorbereiten, niemand muss in der Küche stehen, während Familie und Gäste bereits vergnügt am Tisch sitzen. Apropos Klassiker: Die sprachlichen Wurzeln führen uns zu dem französischen Verb „fondre“= schmelzen, was bedeutet, dass mit dem klassischen Fondue nur das Käsefondue gemeint sein kann. Denn – mit Ausnahme des erst seit einiger Zeit populär gewordenen Schokoladenfondues – können einfach keinerlei andere Zutaten geschmolzen werden.
Nun ja, Dinge zu vereinfachen liegt in der Natur des Menschen und es ist einfacher, alles Fondue zu nennen, wobei Nahrung aufgespießt und am Tisch von jedem selber in eine wie auch immer geartete Flüssigkeit gehalten wird.
Käsefondue: Die „Zutatenliste“ ist schnell erklärt. Traditionell kommen geriebener Käse, etwas Stärke, Kirschwasser, Weißwein, Pfeffer und Knoblauch in das „Caquelon“, den Topf aus Keramik, der dann auf das Rechaud gestellt wird. Sind Kinder am Tisch, bleiben Kirschwasser und Wein natürlich außen vor. Entscheidend für den Geschmack des Käsefondues sind ohnehin weniger die übrigen Zutaten als vielmehr der oder die verwendeten Käse, etwa Appenzeller, Raclette, Tilsiter, Comté, Beaufort oder Emmentaler.
Hauptsache, der Käse enthält genügend Fett (gut wären 50% Fett i. Tr. – Fettgehalt in der Trockenmasse oder mehr) und er schmeckt von Haus aus würzig und kräftig. Alles, was man dann noch zu tun hat, ist, etwas kleingeschnittenes Baguette (mit Kruste!) auf die Fonduegabel zu spießen, es in die Käsemasse zu tauchen und das Stückchen schließlich zu genießen. Dazu passen etwa Mixed Pickles, Perlzwiebeln und Cornichons.
Fleischfondue: Rinderfilet, Hähnchenbrust, Schweinefilet oder -lende werden in mundgerechte Stückchen geschnitten. Ein geschmackneutrales Öl, zum Beispiel raffiniertes Rapsöl (auch ein spezielles Frittierfett, reines Kokosfett und Butterschmalz kommen in Frage) wird zunächst im Fonduetopf auf dem Herd erhitzt und dann erst auf das Rechaud gestellt. Wichtig ist, dass das Fett rund 180 Grad Celsius heiß ist. Die Temperatur ist richtig, wenn das heiße Fett beim Eintauchen des Fleischstückchens blubbert. So dringt weniger Fett ins Fleisch.
Günstig ist es, wenn der Topf über einen speziellen Spritzschutz verfügt, der zugleich als Gabelhalter dient und das Gargut im Topf ein wenig voneinander trennt. Mindestens so wichtig wie das Fleisch selbst sind – neben frischem Baguette oder anderen Brotsorten – die begleitenden Soßen und Dips in möglichst großer geschmacklicher Vielfalt.
Das chinesische Fondue ist eine fettärmere Variante. Statt eines Öls/Fetts wird eine Brühe verwendet. Ferner wird in der Brühe nicht nur Fleisch gegart, sondern es wird so ziemlich alles reingetan, wonach einem gerade ist. Das kann Gemüse sein, Pilze, Teigtaschen und sogar Nudeln. Auch hier spielen die begleitenden Soßen eine große Rolle.
Schokoladenfondue: Je nach Geschmack kommt eher dunkle oder eher Vollmilchschokolade zum Einsatz oder beides gemischt, dazu ein Schuss Sahne und eventuell etwas Orangenschale zum Aromatisieren. Kochschokolade beziehungsweise Kuvertüre ist weniger geeignet, sie schmeckt einfach nicht so gut.
Die Schokoladenmasse nicht zu hoch erhitzen, sie soll nur flüssig sein und nicht anbrennen. Zum Eintauchen nimmt man mundgerecht kleingeschnittene Früchte der Saison, also etwa Äpfel, Birnen, Zitrusfrüchte und solche, die ganzjährig im Angebot sind, wie Kiwis und Bananen. Ferner eignen sich auch Nüsse und Trockenfrüchte für das Schokoladenfondue. Dass ein Schokoladenfondue energetisch ein echtes Schwergewicht ist, versteht sich von selbst. Deshalb eignet es sich nur als kleiner Zwischengang oder Nachtisch.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de