Berliner und „alkoholfreies“ Blubberwasser – Keine Auffälligkeiten bei Acrylamid und Alkoholgehalt

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Das CVUA Stuttgart hat in den Jahren 2019 bis 2021 insgesamt 60 Proben Berliner, Quarkbällchen, Donuts und ähnliches Gebäck auf die Prozesskontaminante Acrylamid untersucht.

Erfreulicherweise wies keine der Proben nennenswerte Gehalte an Acrylamid auf. Im gleichen Zeitraum wurden auch 60 Proben „alkoholfreier Sekt“ und 15 Proben alkoholfreier Wein hinsichtlich ihres Alkoholgehaltes untersucht. Keines der Getränke überschritt den für diese Produkte noch zulässigen Alkoholgehalt von 0,5 % vol.

Kaum Acrylamid in Berlinern und Co.

Kaum sind die letzten Weihnachtskekse verdrückt und gute Ernährungsvorsätze das neue Jahr gefasst, locken die nächsten Leckereien: Berliner, Fasnachtsküchle, Quarkbällchen, Apfelballen, Narrenstangen und Co.

Aufgrund ihrer Zutaten und Herstellungsweise sind diese Produkte eigentlich prädestiniert dafür, die unerwünschte und als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestufte Prozesskontaminante Acrylamid zu bilden. Acrylamid entsteht während der Verarbeitung von Lebensmitteln durch die Reaktion der freien Aminosäure Asparagin mit reduzierenden Zuckern wie Glucose oder Fructose. Neben Temperaturen größer 120 °C fördert eine geringe Wasseraktivität die Bildung von Acrylamid. Stärkereiche Lebensmittel wie Berliner, Quarkbällchen oder Donuts, die im Laufe ihres Herstellungsprozesses in heißem Öl frittiert werden, sind also theoretisch bestens geeignet, bei ihrer Zubereitung Acrylamid zu bilden.

Erfreulicherweise wurden aber vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart in keiner der 60 in den Jahren 2019 bis 2021 untersuchten Proben nennenswerte Gehalte an Acrylamid gefunden. In 48 Proben (80 %) war gar kein Acrylamid nachweisbar, der mittlere Gehalt in den Proben mit messbaren Acrylamid-Gehalten lag bei 16 µg/kg und damit weit unter dem als Vergleich herangezogenen EU-weit gültigen Richtwert von 300 µg/kg für diverse Backwaren.

Eine mögliche Erklärung dafür, dass die Acrylamid-Bildung in diesen Produkten auf vergleichsweise niedrigem Niveau bleibt, könnte einerseits die noch hohe Restfeuchte sein, die der Teig während des Backvorgangs aufweist und andererseits auch das günstigere Verhältnis von Oberfläche zu Volumen bei Produkten wie Berlinern im Vergleich zu Pommes frites oder Kartoffelchips. [1]

Diese positive Beobachtung setzt sich auch der Fasnachts-Saison 2022 fort. Auch hier waren alle auf Acrylamid untersuchten Proben bislang unauffällig. Und für gute Vorsätze besteht ja auch in der Fastenzeit noch ausreichend Gelegenheit.

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Quelle: CVUA Stuttgart