Currypasten von feurig-scharf bis aromatisch-mild

Curry ist das wohl bekannteste Gericht der asiatischen Küche.

Curry
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Je nach Region gibt es unzählige Variationen, die sich in Aromen und Schärfe unterscheiden. Besonders verbreitet in Thailand ist die Zubereitung mit roter, gelber und grüner Currypaste.

Wer viel Schärfe verträgt, greift zur grünen Currypaste (Kaeng Khiao Wan). Für die Zubereitung werden die feurigen, grünen Thai-Chilischoten verwendet. Hinzu kommen weitere Zutaten wie Schalotten, Knoblauch, Basilikum und Thai-Ingwer (Galgant). Noch beliebter ist die Rote Paste (Kaeng Phet), die aus Zentralthailand stammt und mit roten Chilischoten hergestellt wird. Sie ist mittelscharf und enthält häufig auch Koriander und Zitronengras.

Besonders mild ist die gelbe Currypaste (Kaeng Kari) mit getrockneten roten Chilischoten, deren Zubereitung stark durch die indische Küche beeinflusst ist. Die gelbe Farbe erhält sie durch Kurkuma, die gut mit den Aromen von Zimt, Nelken und Muskat harmoniert. Ein guter Einstieg in die thailändische Küche ist das milde Erdnuss-Curry (Kaeng Phanaeng), das salzige und süße Komponenten vereint. Das bekannte Massaman-Curry (Kaeng Masaman) ist ein mittelscharfes Gericht aus dem Süden Thailands, das traditionell mit Kartoffeln serviert wird. Eine besondere Note bringen Nelken und grüne Pfefferkörner.

Currypasten sind fertig gemischt im Handel erhältlich, aber selbst gemacht viel aromatischer. Die wichtigste Zutat sind Chilischoten, die frisch oder getrocknet in die Paste kommen. Zuerst werden die fein gehackten Schoten mit Samen wie Kreuzkümmel oder Koriander leicht angeröstet. Weitere Zutaten wie Schalotten, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer hinzufügen und mit einem Mörser zerkleinern, sodass sich eine dicke Creme bildet. Die fertige Paste hält sich kühl gelagert in einem Schraubglas mindestens eine Woche.

Wer ein Thai-Curry zu Hause zubereiten möchte, sollte zunächst die Paste in der Pfanne oder im Wok in heißem Öl anschwitzen. So können sich die Aromen optimal entfalten. Wenn es anfängt zu duften, verrührt man die Gewürze mit Kokosmilch und gibt viel frisches Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch oder Tofu hinzu. Als Gemüse sind beispielsweise Möhren, Paprika und Pak Choi, aber auch Babyspinat und grüne Bohnen gut geeignet. Auch bei der Currypaste gilt: weniger ist mehr. Ist das Gericht zu scharf geraten, kann etwas Kokosmilch, Milch oder Joghurt helfen. Auch mit einer Extraportion Gemüse, Reis oder Kartoffeln und etwas zerdrückter Banane lässt sich die Schärfe mildern.

Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de