Internationaler DLG-Sensorik Award 2022 verliehen an Svea Sophie Harksel (Hochschule Neubrandenburg) sowie Alina Kleiner und Lena Eberle (Hochschule Albstadt-Sigmaringen).
Im Rahmen des diesjährigen digitalen Lebensmitteltags Sensorik der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) wurde traditionell wieder der „Internationale DLG-Sensorik Award 2022“ für herausragende Arbeiten der deutschsprachigen Sensorikwissenschaften verliehen – dieses Mal überzeugten die DLG-Experten-Jury zwei Studien: Svea Sophie Harksel, Hochschule Neubrandenburg, Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften, erhielt die Auszeichnung für ihre Bachelorarbeit
„Bieten vegane Analogprodukte eine echte Alternative zu Kuhmilchkäse? Charakterisierung ausgewählter Käsesorten und deren veganer Alternativen mittels sensorischer Kurzzeitverfahren“. Alina Kleiner und Lena Eberle, Hochschule Albstadt-Sigmaringen, Fakultät Life Sciences, Studiengang „Lebensmittel, Ernährung, Hygiene“, überzeugten mit ihrer Projektarbeit „Geschultes Laborpanel versus In-Home-Panel – Vergleich einer sensorischen Profilierung“. Neben der wissenschaftlichen Qualität kennzeichnet beide Arbeiten ihre hohe Praxisrelevanz.
Die Bereitschaft, vegane Ersatzprodukte zu konsumieren steigt bei immer mehr Menschen. Häufig werden dabei Käsealternativen herangezogen. Sind die veganen Analogprodukte eine echte Alternative zu konventionellem Käse? Svea Sophie Harksel, Hochschule Neubrandenburg versuchte mit ihrer Bachelorarbeit diese Frage zu beantworten. Hierzu wurden von einem trainierten Sensorikpanel (n=7) sieben Proben (drei ausgewählte Käsesorten, vier vegane Alternativen) aus dem Handel mittels Kurzzeitverfahren untersucht, um Attribute zu generieren und deren Ausprägung zu messen (Methoden: Napping + Ultra Flash Profiling (UFP) bzw. Free Choice Profiling (FCP)).
Harksel kommt zu dem Ergebnis, dass die untersuchten Produkttypen starke Unterschiede zueinander aufweisen. Vor allem der Geschmack und die Textur der Käsesorten konnten von den Analogprodukten nicht zufriedenstellend imitiert werden. Durch den Einsatz geeigneter Aromen könnte ihren Worten zufolge der Geschmack gegebenenfalls verbessert werden. Eine Texturoptimierung lässt sich möglicherweise durch den Austausch der in den Analogprodukten enthaltenen Stärke durch pflanzliche Proteine erzielen. Nach der Optimierung müssten die Untersuchungen wiederholt werden.
Profilprüfung Zartbitterschokolade
Alina Kleiner und Lena Eberle (Hochschule Albstadt-Sigmaringen) hatten im Rahmen ihrer Studie untersucht, ob professionelle sensorische Untersuchungen von Lebensmitteln auch außerhalb geschulter Gruppen zu Hause durchgeführt werden können – in Zeiten von Kontaktbeschränkungen während der Corona-Pandemie ein Ansatz, der Schule machen könnte. Hierfür ließen die beiden Nachwuchsforscherinnen unterschiedliche Verbraucher nach einer Grundschulung zwei Sorten Zartbitterschokolade sensorisch untersuchen und sogenannte Profilprüfungen durchführen. Anschließend verglichen sie die Ergebnisse mit denen des trainierten Hochschulpanels.
Aus dem Projekt geht hervor, dass die Verwendung eines semigeschulten In-Home-Panels eine gute Alternativ-Methode ist, um auch außerhalb von standardisierten Prüfumfeldern aussagekräftige Ergebnisse für Profilprüfungen zu erzielen. Grundsätzlich konnte beobachtet werden, dass das semigeschulte Panel zunächst zu einer hedonischen Bewertung der Produkte tendierte, weshalb die CATA-Methode eine gute Hilfestellung zur Erarbeitung der Attribute darstellt, vor allem da ohne persönlichen Kontakt eine Diskussion der Attribute im Plenum erschwert möglich war.
Da es zwischen den Panels für dieselben Attribute keine signifikanten Unterschiede gab, war eine Vergleichbarkeit der beiden Panels gegeben. Dieselben signifikanten Unterschiede zwischen den Produkten innerhalb der Panels beweisen, dass die Attribute von beiden Panels gleich verstanden und in ihrer Intensität vergleichbar bewertet wurden. Bestehende kleinere Unterschiede zwischen den Panels könnten eine Auswirkung der unterschiedlichen Prüferanzahl oder minimalen Unterschiede der Referenzen gewesen sein.
Besonders kleinere Unternehmen und Start-Ups können von der erarbeiteten Methode zur Erstellung eines deskriptiven Profils in In-Home-Tests profitieren, da diese oftmals über kein geschultes Panel verfügen. Möglicherweise können in Zukunft professionelle geschulte Panels für die Prüfung von einigen Produktkategorien teilweise durch semigeschulte In-Home-Panels abgelöst werden, da die effektive Arbeit mit diesen eine deutlich höhere Flexibilität aufweist. Für komplexere Produkte muss eventuell weiterhin auf ein professionelles Panel zurückgegriffen werden, wobei für dessen Schulung trotzdem auf Online-Methoden zurückgegriffen werden kann.
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Quelle: DLG