Kartoffeln und Acrylamid – Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln beeinflussen Acrylamidgehalt

Mit ihrer zarten Schale und feinem Kartoffelgeschmack eignen sich gerade Frühkartoffeln für zahlreiche Zubereitungsarten und leckere Speisen.

Kartoffeln
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Bei der Erhitzung kohlenhydrathaltiger Lebensmittel wie Kartoffeln kann jedoch gesundheitsbedenkliches Acrylamid entstehen. Darauf weist das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) hin. Verbraucherinnen und Verbraucher können die Aufnahmemengen an Acryamid jedoch reduzieren. „Werden Kartoffeln richtig gelagert und zubereitet, lassen sich die Acrylamidgehalte deutlich senken“, betont LGL-Präsident Prof. Christian Weidner.

Acrylamid entsteht beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren kohlenhydrathaltiger Lebensmittel, beispielsweise bei Pommes frites und Chips. Die Acrylamidbildung ist dabei von der Temperatur abhängig und beginnt bereits bei etwa 120 °C. Kartoffelstücke oder Pommes Frites sollten daher nicht zu lange und nicht zu heiß gebraten oder frittiert werden. Je heißer das Fett ist und je länger Kartoffelstücke oder Pommes Frites darin zubereitet werden, desto höher wird ihr Acrylamidgehalt ausfallen. Vergolden statt verkohlen, lautet daher die Empfehlung.

Bratkartoffeln sollten nur aus gekochten Kartoffeln gefertigt werden. Wer dennoch Bratkartoffeln oder Pommes frites aus rohen Kartoffeln herstellen möchte, sollte die Kartoffelscheiben oder -stücke vorher etwa eine Stunde wässern, um den Zuckergehalt zu vermindern. Kartoffeln sollten zudem nicht unter 6 °C gelagert werden. Eine zu kalte Lagerung fördert bei der späteren Zubereitung die Bildung von Acrylamid.

Wichtig ist auch, keine Kartoffeln mit Grünstellen zu verarbeiten. Für bestimmte industriell und gewerblich hergestellte Lebensmittel, wie verschiedene Kartoffelprodukte, hat die EU Richtwerte für den Acrylamidgehalt festgelegt. Diese Erzeugnisse werden auch regelmäßig stichprobenartig von der Lebensmittelüberwachung kontrolliert.

Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist ein Nebenprodukt der Bräunungsreaktion, die bei Röst-, Back- und Bratvorgängen stattfindet und die für die typische Farbe, Duft und Geschmack sorgt. Nach derzeitigem Kenntnisstand entsteht Acrylamid hauptsächlich bei der Reaktion zwischen dem Eiweißbaustein Asparagin und reduzierenden Zuckern wie Traubenzucker (Glucose) oder Fruchtzucker (Fructose). Asparagin kommt in relativ hohen Mengen gerade in Kartoffeln vor, aber auch beispielsweise in verschiedenen Getreidearten. Glucose und Fructose sind natürlicherweise in Kartoffeln, aber auch in anderen Lebensmitteln enthalten. Manchen Produkten werden Glucose und Fructose aber auch zum Süßen zugesetzt.

Acrylamid bildet sich bevorzugt in hoch erhitzten, dünnen Produkten wie Kartoffelchips, Pommes, Knäckebrot und Keksen, in denen die Zubereitungstemperatur wegen der Verdunstung des enthaltenen Wassers auf über 100 °C steigt.

Beim Kochen, Dünsten und Dämpfen von Lebensmitteln entsteht nach bisherigem Kenntnisstand nur wenig Acrylamid.

Quelle: LGL

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