Grüne Stellen, Keime und die Schale können erhöhte Mengen natürlicher Glykoalkaloide enthalten. Auswahl, dunkle Lagerung und sorgfältiges Schälen verringern die Aufnahme.
Was sind Glykoalkaloide?
Kartoffeln gehören zu den Nachtschattengewächsen und bilden natürliche Abwehrstoffe, vor allem α-Solanin und α-Chaconin. Zusammen werden sie als Glykoalkaloide bezeichnet. Höhere Gehalte finden sich insbesondere in Keimen, „Augen“, grünen Stellen, beschädigten Bereichen und im Schalenbereich. Die grüne Farbe selbst ist Chlorophyll und nicht giftig, zeigt aber Bedingungen an, unter denen auch Glykoalkaloide zunehmen können.
Größere Mengen können einen bitteren oder brennenden Geschmack sowie Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen oder Durchfall verursachen. Dramatische Symptomlisten aus Einzelfällen sind für die normale Küchenpraxis wenig hilfreich. Entscheidend sind die Vorsichtsmaßnahmen.
Beim Einkauf und Sortieren
- Feste, trockene Knollen ohne ausgeprägte Keime, große grüne Flächen oder faulige Stellen wählen.
- Alte, stark verschrumpelte, überwiegend grüne oder stark keimende Kartoffeln nicht mehr verwenden.
- Eine pauschale Zehn-Zentimeter-Grenze für Keime oder die Empfehlung, nur große und „neue“ Sorten zu kaufen, ist fachlich nicht belastbar.
- Schimmelnde, nasse oder faulige Knollen vollständig entsorgen und benachbarte Kartoffeln prüfen.
Richtig lagern
Kartoffeln kühl, dunkel, trocken und luftig lagern. Kunststoffbeutel öffnen oder die Knollen in einen luftdurchlässigen Behälter beziehungsweise eine Papiertüte geben. Für kleine Mengen und kurze Zeit kann das Gemüsefach des Kühlschranks geeignet sein; größere Vorräte brauchen einen passenden kühlen, dunklen Lagerraum. Licht und Wärme fördern Ergrünen und Keimung.
Allgemeine Hinweise zu Sorten, Einkauf und Küchenverwendung bietet Kartoffeln einkaufen, lagern und zubereiten.
Vor dem Kochen
Kartoffeln waschen und grüne Stellen, Augen, Keime sowie beschädigte Bereiche großzügig entfernen. Für den Verzehr mit Schale nur frische, unverletzte Kartoffeln verwenden; kleine Kinder sollten Kartoffeln geschält essen. Kartoffelschalen-Snacks aus alten oder grünen Knollen sind ungeeignet.
Geschälte rohe Kartoffeln möglichst zeitnah verarbeiten. Kurzzeitig können sie vollständig mit kaltem Wasser bedeckt und gekühlt werden; ein „Schuss Essig“ macht sie nicht sicherer und eine starre 24-Stunden-Regel ersetzt keine hygienische Lagerung.
Erhitzen und Kochwasser
Glykoalkaloide sind hitzestabil und werden beim üblichen Kochen, Backen oder Frittieren nicht zuverlässig zerstört. Ein Teil kann ins Kochwasser übergehen; dieses deshalb nicht weiterverwenden. Die Behauptung einer erst oberhalb von exakt 240 Grad einsetzenden Zerstörung ist für Verbraucherinnen und Verbraucher keine sinnvolle Sicherheitsregel.
Kartoffelgerichte nicht weiteressen, wenn sie deutlich bitter schmecken oder im Mund brennen. Bei Beschwerden nach dem Verzehr medizinischen Rat beziehungsweise ein Giftinformationszentrum kontaktieren; bei schweren Symptomen den Notruf wählen.
Historischer Anlass
Die Wahl zur „Giftpflanze des Jahres 2022“ war eine öffentlichkeitswirksame Aktion des Botanischen Sondergartens Hamburg-Wandsbek. Sie ist kein aktuelles Qualitätsurteil über Speisekartoffeln und wird deshalb nur noch historisch eingeordnet.
Quellen
- BfR: Grüne und stark keimende Kartoffeln aussortieren
- BZfE: Glykoalkaloide in Nachtschattengewächsen
- BZfE: Kartoffeln einkaufen, lagern und zubereiten
- Ausgangsbeitrag: KKH / Botanischer Sondergarten Hamburg-Wandsbek