Fisch gehört besonders in den norddeutschen und wassernahen Regionen zu den mit am meisten vorkommenden Hauptbestandteilen der lokalen Küche.
Über die Jahrzehnte und Jahrhunderte mussten die dort ansässigen Menschen die Methoden, wie man Fisch konserviert und haltbar macht, erfinden und perfektionieren. Von diesem Wissen kann heute profitiert werden und Fisch entweder konserviert gekauft oder selbst haltbar gemacht werden. Doch welche Methoden gibt es eigentlich und welche Vor- und Nachteile haben diese? Mehr dazu im anschließenden Text.
Der Räucherfisch als Klassiker
Zu den wohl beliebtesten Konservierungsmethoden für Fisch zählt das Räuchern. Es zählt nicht nur zu den ältesten Methoden der Menschheit und am weitesten verbreiteten Vorgängen auf der Welt, sondern erfreut sich auch einer vergleichsweise einfachen Zubereitungsmethode. Obwohl die Kühltruhe und andere Konservierungsmethoden am Fischmarkt präsent sind, bleibt der Räucherfisch nach wie vor im Trend.
Beim echten Räuchern wird der Fisch in frisch erzeugten Rauch hergestellt, während sich die Temperaturen zwischen 70 und 150 Grad bewegen. Dabei nimmt der Fisch an Festigkeit und Haltbarkeit zu. Die Dauer der Haltbarkeit ist jedoch stark von der Aufbewahrungsmethode abhängig. In einem gewöhnlichen Gefäß im Kühlschrank hält der Räucherfisch somit etwa ein bis zwei Wochen. Mit dem Verpacken durch ein Vakuumiergerät kann diese Haltbarkeit auf bis zu sechs Wochen verlängert werden. Im Gefrierfach sollte in der Regel auch nach zwei Monaten die Verzehrbarkeit gewährleistet sein.
Kalträuchern als Alternative
Eine Alternative zum Klassiker stellt das Kalträuchern dar. Hierbei beträgt die Temperatur der Zubereitung bei einer Durchschnittszeit von 1 bis 3 Tagen zwischen 25 und 30, maximal aber 45 °C. Ein Vertreter dieser Räucherfischvariante ist beispielsweise der preußische Stremmellachs.
Der Fisch in gepökelter oder gesalzener Form
Laut Überlieferungen entstand das Pökeln von Fisch in Flandern im 14. Jahrhundert. Damit etabliert sich diese Konservierungsmethode auch zu den traditionsreichen ihrer Art. Da das Pökeln heutzutage fast nur noch mit der Fleischindustrie in Verbindung gebracht wird, bezeichnet man den mit Salz behandelten Fisch als „gebeizt“ oder einfach nur „gesalzen“.
Anders als bei der Fleischverarbeitung wird der Fisch ausschließlich mit Speise- oder Meersalz behandelt. Dieses Salz trocknet den Fisch auf eine natürliche Weise aus, wodurch Mikroorganismen und andere ungewollte „Gäste“ im Fleisch wenig Überlebenschancen haben. Beim Herstellungsprozess werden abwechselnd Schichten von Fisch mit Salz überschüttet und wieder mit Fisch zugedeckt, sodass im Behälter eine schichtweise tortenartige Masse entsteht.
Über einen gewissen Zeitraum hinweg wird der Fisch so eingelagert und von oben herab beschwert, damit das Salz leichter in das Gewebe eindringen kann. Damit ist der Prozess jedoch nicht abgeschlossen, da unter Umständen Fischöl aus den Körpern entweichen kann und regelmäßig entfernt werden muss. Wenn kein Öl mehr austritt und der Behälter richtig verschlossen ist, dann kann der Trockenfisch in der Regel unbegrenzt haltbar sein. Damit zählt die Methode des gesalzenen Fisches zu den bestbewährten ihrer Art.
Die Trockenfischmethode aus antiken Zeiten
Dass man den Fisch durch Trockenheit haltbar machen konnte, war schon im alten Ägypten allbekannt. So wurden die Fische aus dem Nil schlichtweg an einer Leine oder Stock aufgehangen und an der Luft gelassen. Durch die Austrocknung konnte Feuchtigkeit entweichen, sodass Verderbungsprozesse und Angriffe durch Insekten deutlich verlangsamt werden konnten.
Auch heute findet diese Methode Anwendung. So wird zuerst der Kopf eines Fisches abgetrennt und seine Innereien entfernt. An den Schwänzen werden zwei solcher Fische anschließend zusammengebunden und über Stäbe aufgehangen.
Wenn die Sonne durchgehend scheint, reichen somit wenige Tage aus, um die Trocknung erfolgreich abzuschließen. Zusätzlich muss die Luftfeuchtigkeit niedrig sein und die Außentemperaturen zwischen 25 und 30 °C betragen. Je wärmer der Wind, desto günstiger wirkt sich das auf den Trocknungsprozess aus.
Die Wetterbedingungen sind jedoch nur für die Trocknung in Außenanlagen relevant. In einem Dörrapparat oder Backofen wird der Fisch mit höheren Temperaturen zwischen 50 und 70 °C behandelt. Außerdem wird der Fisch zur zusätzlichen Reduzierung von Feuchtigkeit zuvor mit Salz behandelt, also ähnlich der „gepökelten“ Methode.
Modern und einfach – Der gefrorene Fisch
Selbstverständlich gehört diese Methode zu den jüngsten unserer Zeit. Um den Fisch für Monate oder sogar Jahre haltbar zu machen, benötigt man heutzutage nur ein Gefrierfach und eine Stromquelle. Doch selbst hier muss der Fisch speziell vorbereitet werden, um eine maximale Haltbarkeit gewährleisten zu können. Je nach Fischart sind danach sechs bis neun Monate im Gefrierfach kein Problem für das Fischfleisch.
So muss der Fisch zuvor gründlich gereinigt und die Innereien entfernt werden. Im Prinzip sollte ein Fisch, der für die Gefriertruhe vorgesehen ist, so zubereitet werden, als würde man ihn für eine frische Mahlzeit verwenden. Große Fische werden filetiert und zerkleinert eingefroren, kleine Fische (Innereien entfernt) hingegen im Ganzen. Vor dem Einlagern empfiehlt sich, die Fischteile in Frischhaltefolie einzuwickeln oder mit Hilfe eines Vakuumiergerätes luftdicht zu verpacken.
Trotz der Einfachheit der Einfrier-Methode ist vorab gefrorener Fisch nicht mit derselben Qualität von frischem Fisch gleichzustellen, besonders in der Gastronomie. Außerdem ist nicht jede Fischsorte geeignet, um ohne Qualitätsverlust eingefroren gelagert zu werden.
Wie Obst und Gemüse kann der Fisch auch eingelegt werden
Auch Essig eignet sich als hervorragender Konservierungsstoff für Fische. So wird nicht mehr, als Wasser, Essig mit mindestens 4 % Säure, Salz und Gewürze benötigt. Wichtig ist, dass der Fisch stets frisch ist und die ganze Zeit über im Kühlschrank gelagert wurde.
Im ersten Schritt wird der Fisch in einer schwächeren Salzlake eingeweicht, nach einer Stunde herausgeholt, abgetropft und in eine starke Salzlake eingetaucht. In dem Plastik- oder Glasbehälter verbringt der Fisch anschließend weitere 12 Stunden. Danach wird der Fisch wieder herausgeholt, abgewaschen und in einem Gemisch aus Wasser, Essig sowie Gewürzen eingekocht. Dadurch wird der Fisch weich und nimmt die Aromen besser auf. Im Anschluss wird der vorbereitete Fisch in ein steriles Glas gelegt und mit einer Essigmischung übergossen.
Diese Methode erweist sich zwar auch als effektiv, da Essiggläser mit Fisch an dunklen und kühlen Orten über mehrere Wochen haltbar sind, jedoch ist der Herstellungsprozess vergleichsweise kosten- und zeitintensiv. Unter Umständen und bei besonders günstigen Bedingungen können beispielsweise eingelegte Heringe sogar Monate im Essig überstehen und weiterhin genießbar sein.