«Ein gutes Fondue braucht guten Käse und keinen Alkohol», sagt Käse-Weltmeister und Affineur Walo von Mühlenen. Seine Rezept-Ideen für alkoholfreien Fondue-Genuss.
«Am besten ist das Fondue, wenn man den Käse am Stück kauft und selbst zubereitet», so von Mühlenen, dessen Familie seit 150 Jahren erstklassigen Käse affiniert.
Sein Tipp: «Am einfachsten nehmen Sie Ihre Lieblingskäse und verarbeiten diesen fürs Fondue. Wobei ein paar Käse eigenen sich gar nicht, entweder weil sie nicht oder nur sehr schwer schmelzen, wie zum Beispiel Parmesan, oder weil sie zu wenig Eigen-Geschmack haben und dazu neigen, Fäden zu ziehen wie zum Beispiel Mozzarella oder junger Emmentaler.»
Klassische Fondues bestehen aus einer Mischung aus Hart- und Schnittkäse. Bei der Variante mit Alkohol sorgt die Säure des Weins dafür, dass der Käse gut schmilzt. Bei alkoholfreien Fondues kommt die Säure über Fruchtsäfte und die Zugabe von Zitronen- oder Limettensaft. Werden Saftsorten mit wenige Säure wie etwa Möhrensaft verwendet, muss zusätzlich Säure über Zitronen- oder Limettensaft dazugegeben werden.
«Wer ein Fondue ausschließlich mit Wasser machen möchte, um den reinen Käsegeschmack zu genießen, sollte auf Hartkäse verzichten», empfiehlt Walo von Mühlenen. «Ein solches Fondue sollte ausschließlich aus Schnittkäse hergestellt werden, da der Käse andernfalls nicht schmilzt.»
Ein paar Tipps beim Zubereiten von Walo von Mühlenen
Ich rechne mit 200 – 300 Gramm Käse pro Person, der Käse kann, muss aber nicht gerieben sein. Vor allem Schnittkäse kann man auch einfach in kleine Stücke schneiden.
Fondue zubereiten braucht Geduld und nicht Hitze. Bleiben Sie auf kleinem Feuer, geben Sie wenig Flüssigkeit dazu (ca. 0.5 dl pro 300 gr.). Flüssigkeit nachgeben kann man immer. Wichtig: Nicht kochen.
Maisstärke ist wichtig, sollte aber nur in Maßen eingesetzt werden.
Das Fondue isst man traditionell mit Brot oder Kartoffeln, oft werden heute auch Karotten, Blumenkohl, Birnen, Äpfel etc. dazu gereicht.
Mit Zutaten:
Sämtliche Fondue kann man auch mit Zutaten verfeinern. Die Möglichkeiten sind da fast unbegrenzt. Klassisch ist das Speckfondue eine herzhafte Mischung, Steinpilze aromatisch und leicht bekömmlich oder Trüffel, die Luxusmischung. Eine spezielle Mischung aus dem Wallis ist das Tomatenfondue.
Interessant schmeckt auch Fondue mit Knoblauch, Zwiebel oder Ingwer.
Tipps für Käse-Fondue-Kombinationen von Walo von Mühlenen
Die Mischung von Antoine de Fribourg aus dem 17Jh.
Antoine der Käsekünstler, der im 17jh in den Gruyère Alpen lebte, kreierte verschieden Käse unter anderem auch zwei Käse die sich hervorragend zu einer Fondue-Mischung ergänzen. Es ist dies der Cremige gemischt mit dem Hartkäse von Antoine.
Weiter Mischungen mit Blumenwiesen-Käse, die ich empfehlen kann, sind:
Rotwein Bärgler / Rotwein Sennerkäse
Die beiden mit Rotwein affinierten Käse sind kräftig, würzig und geben Ihrem Fondue einen starken Charakter mit einem Hauch von Rotwein.
Le Gruyère extra 14 Monate gereift / cremiger Löwenkäse aus dem Thurgau
Eine interessante Mischung der kräftige Gruyère harmoniert ideal mit dem cremigen Löwenkäse. Ein sämiges und würziges Fondue, das fast jeden überzeugt.
Le Gruyère extra 14 Monate gereift / Jura Bergkäse
Eine starke Mischung, zwei kräftige Käse vereint in einem Fondue.
Le Gruyère extra 14 Monate gereift / Emmentaler 14 Monate gereift
Zwei Klassiker vereinen sich, der Emmentaler gibt dem Fondue den leicht nussigen, süsslichen Geschmack. Bitte verwenden Sie keinen jungen Emmentaler, der wird nur Fäden ziehen.
Rotwein Bärgler / Appenzeller extra
Der Rotwein und die Kräutersulz vom Appenzeller harmonieren sehr gut und geben ein Fondue mit einem kräftigen, würzigen Geschmack.
Rotwein Bärgler / Rotwein Raclette
Die ideale Mischung für diejenigen, die nicht so eine kräftige Mischung wollen, aber nicht auf den Hauch des Rotwein verzichten möchten.
Le Gruyère extra 14 Monate gereift / Tête de Moîne
Die ideale Mischung für die Fans des Tête de Moîne. Für Rotwein Liebhaber ist die Variante Rotwein Bärgler mit dem Tête de Moîne ideal.
Mischungen mit Schaf- und Ziegenkäse
Wer gerne Schaf- und Ziegenkäse hat, kann sein Fondue auch mit diesem aromatisieren. Durch die Wärme wird der Geschmack noch verstärkt, seien Sie daher vorsichtig mit der Dosierung.
Brie, Camembert, Münster, Epoisse, Vacherin Mont d’or
Auch Weichkäse eigenen sich für das Fondue. Diese enthalten sehr viel Wasser, bitte die Flüssigkeit (Wein, Schnaps, Wasser) reduzieren. Ein Fondue nur aus Weichkäse ist auch gut braucht aber fast keine zusätzliche Flüssigkeit mehr. Ein bisschen Zitronensaft sollte schon reichen.
Quelle: www.affineurwalo.ch