Was sind Emulgatoren und wie werden sie üblicherweise in Lebensmitteln verwendet?

Gibt man Öl zu Wasser, vermischen sich die beiden Flüssigkeiten nicht. Jedenfalls nicht, ohne dass ein Emulgator hinzugefügt wird.

Denn Emulgatoren sind der Garant dafür, dass sich das Öl nicht vom Essig in der Mayonnaise trennt, dass Schokolade in verschiedene Tafeln geformt werden kann und dass Brot nicht so schnell alt wird. In diesem Artikel erfahren Sie, was Emulgatoren sind und in welchen Lebensmitteln sie eine wichtige Rolle spielen.

Was sind Emulgatoren und wie wirken sie?

Emulgatoren sind Lebensmittelzusatzstoffe, die zur Vermischung von zwei normalerweise nicht miteinander mischbaren Substanzen (z. B. Öl und Wasser) verwendet werden.1,2 Emulgatoren haben ein hydrophiles („wasserliebendes“) und ein hydrophobes („ölliebendes“) Ende. Wenn sie einer nicht mischbaren Flüssigkeit zugesetzt werden, positionieren sich die Emulgatormoleküle entlang der sogenannten Grenzschicht, an der sich das Öl vom Wasser trennt. Der Emulgator positioniert sich dabei so, dass sein hydrophiles Ende der Wasserphase und sein hydrophobes Ende der Ölphase zugewandt ist, wodurch Wasser und Öl fein miteinander vermischt werden können. Auf diese Weise erzeugt der Emulgator eine stabile, homogene und glatte Emulsion.

Wie wirken Emulgatoren?
Abb. 1 – Wie wirken Emulgatoren?

Emulgatoren spielen bei der Herstellung von Lebensmitteln eine wichtige Rolle, da sie deren Aussehen, Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit verbessern.1,2 Ohne den Zusatz eines Emulgators hätten viele der Lebensmittel, die wir heutzutage konsumieren, wie Margarine, Mayonnaise, cremige Soßen, Süßigkeiten, verpackte Fertigprodukte, Süßwaren und diverse Backwaren, nicht die gleichen Eigenschaften.

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Quelle: EUFIC