Acrylamid in Gemüsechips und geschwärzten Oliven

Lebensmitteltests

Weitere Reduzierung notwendig.

Bei Acrylamid kann eine krebserregende und erbgutschädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden. Es entsteht beim Backen, Braten und Frittieren von Lebensmitteln. Bei amtlichen Untersuchungen wiesen Gemüsechips und geschwärzte Oliven höhere Mengen an Acrylamid auf. Zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher empfiehlt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit BVL bei diesen Produktgruppen weitere Maßnahmen zur Minimierung des Acrylamidgehalts.

Gemüsechips
Fotolia #50893250 © Kitty – Lizenznehmer-food-monitor

Mit den bereits seit 2002 in Deutschland angewandten Acrylamid Signalwerten konnten unter anderem in Kartoffelchips, Pommes frites und Mürbekeksen die Acrylamidgehalte deutlich gesenkt werden. Kurz danach fand dieses Konzept mit geringen Anpassungen in den übrigen EU-Mitgliedstaaten seine Anwendung.

Um mehr Daten zum Vorkommen von Acrylamid zu erhalten, wurden nun im Monitoring 2021 weitere Lebensmittel untersucht. Insbesondere Gemüsechips und geschwärzte Oliven wiesen dabei relativ hohe Mengen an Acrylamid auf.

Mehr als die Hälfte der 77 untersuchten Gemüsechips-Proben (51,9 %) überschritt zum Teil deutlich den von Kartoffelchips abgeleiteten Richtwert von 750 µg/kg. Eine Ursache hierfür könnte sein, dass für die Herstellung von Gemüsechips meist vergleichsweise „süße“ Gemüsesorten wie Pastinaken, Süßkartoffeln oder Karotten verwendet werden. Diese haben einen hohen Anteil an reduzierenden Zuckern, welche das Entstehen von Acrylamid fördern.

Neben unreif geernteten grünen und voll ausgereiften schwarzen Oliven findet man häufig auch „geschwärzte“ Oliven im Handel. Diese erhalten ihre dunkle Farbe durch einen absichtlich herbeigeführten Oxidationsprozess während der Verarbeitung, der die Früchte weniger bitter macht. Der Oxidationsprozess sowie die anschließende Hitzebehandlung zur Haltbarmachung fördern jedoch die Entstehung von Acrylamid. Bei den aktuellen Monitoring-Untersuchungen lag der Median, d. h. der mittlere festgestellte Wert, der auf Acrylamid untersuchten Proben geschwärzter Oliven bei 290 µg/kg dementsprechend deutlich über dem Median von unbehandelten grünen und schwarzen Oliven (11 µg/kg bzw. 23 µg/kg).

„Bei Acrylamid gilt das ALARA-Prinzip-Prinzip, d. h. die Aufnahmemenge sollte so gering wie möglich sein“, erklärt Dr. Georg Schreiber, Leiter der Abteilung Lebensmittelsicherheit im BVL. „Bei Gemüsechips und geschwärzte Oliven kann der Acrylamidgehalt durch gezielte Minimierungsmaßnahmen noch deutlich gesenkt werden.“

Hintergrund

Wie die Europäische Kommission in ihrer Empfehlung (EU) 2019/1888 feststellt, liegen bezüglich des Acrylamidgehalts in bestimmten Lebensmitteln bisher nur unzureichende Daten vor. Die im Rahmen des Monitorings gewonnenen Ergebnisse können daher dabei helfen, die Datenlage zu verbessern und darauf aufbauend weitere Maßnahmen festzulegen. Bei der im Rahmen einer Überprüfung der Verordnung (EU) Nr. 2017/2158 wird derzeit über eine Aktualisierung und Erweiterung der EU-Richtwerte sowie die mögliche Einführung von Höchstgehalten diskutiert.

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