CVUA Stuttgart: Ein Bericht aus unserem Laboralltag.
Passend zur Vorweihnachtszeit, in der kulinarische Delikatessen zu den Festtagen, darunter auch trüffelhaltige Produkte, vermehrt angeboten werden, klären wir mit dieser kleinen Trüffelkunde auf, welche Trüffel selbst wertvoll ist und damit auch ein Produkt wertvoll macht.
Der, die oder das Trüffel? Was ist richtig?
Die feminine Form ist – laut Duden – die korrekte Form, also die Trüffel, Plural: die Trüffeln. Umgangssprachlich ist auch der Trüffel (Plural: die Trüffel) gebräuchlich.
Was sind Trüffeln?
Als „Trüffel“ werden im allgemeinen Sprachgebrauch unterirdisch wachsende knollige Pilze bezeichnet, die mykologisch gesehen zu unterschiedlichen Gattungen gehören. Die meisten gehören zu den Schlauchpilzen (Ascomycetes), aber auch unter den Ständerpilzen (Basidiomycetes) gibt es knollige, unterirdisch wachsende Pilze, die in weiterem Sinne als Trüffel bezeichnet werden. Im engeren Sinne handelt es bei dem Begriff „Trüffel“ jedoch nur um die Gattung Tuber spp. innerhalb der Schlauchpilze, die als die echten Trüffeln verstanden werden. Darunter gibt es einige kulinarisch wertvolle und von Feinschmeckern hochgeschätzte Arten. Essbare „Trüffel“ anderer Gattungen, z. B. Wüstentrüffel (Terfezia spp) oder Mäandertrüffel (Choiromyces meandriformis) spielen in der europäischen Küche keine große Rolle und sind nicht Bestandteile dieser Zusammenfassung.
Die echten Trüffeln leben symbiotisch mit Bäumen. Eine Zucht von Trüffeln auf Substrat und ohne lebende Bäume, z. B. wie beim Kulturchampignon, ist nicht möglich.
In Deutschland steht die Trüffel unter Naturschutz. Außer zu wissenschaftlichen Zwecken mit Sondergenehmigung ist in Deutschland die Suche und das Sammeln von Trüffeln in der Natur/in der Wildnis generell nicht erlaubt. Auch in vielen weiteren europäischen Ländern ist die Trüffelsuche streng geregelt. Bis auf die Alba-Trüffel, deren Anbau und Zucht noch nicht erfolgreich gelungen ist, stammen die Trüffeln im Handel großenteils aus Trüffelplantagen.
Außer der Sommer-Trüffel (T. aestivum) und der wenigsporigen Trüffel (T. oligospermum) werden fast alle kulinarisch relevanten Trüffelarten ab Spätherbst bis in die Wintermonate geerntet. Wenig bekannt ist, dass die Alba-Trüffel (T. magnatum) auch im Sommer Fruchtkörper bilden, die in Italien als „Marcia“ genannt werden. Ähnlich wie bei der Sommer-Trüffel/Burgundertrüffel (s. u.) hat auch die Sommervariante „Marcia“ weniger Aroma als die Alba-Trüffel im Spätherbst/Winter.
Nur reife Trüffeln haben das geschätzte Aroma und den entsprechenden Geschmack. Unreife Trüffeln sind praktisch wertlos und werden häufig zerkleinert und als optisch wertgebende Anteile in trüffelhaltigen Produkten verarbeitet.
Quelle: CVUA Stuttgart