Bärlauch sicher erkennen und sammeln

Bärlauch (Allium ursinum), im Volksmund auch Waldknoblauch genannt, wächst in krautreichen, schattigen und nährstoffreichen Laub- und Mischwäldern, Auwäldern, Parkanlagen und Nutzgärten.

Bärlauch
Fotolia #132460687 © Cora-Müller – Lizenznehmer: food-monitor

Im Frühjahr treiben aus kleinen Zwiebeln meist zwei saftig grüne, lanzettförmige Blätter, die auch in der Küche verwendet werden. Leider ähneln die jungen Blätter denen des giftigen Maiglöckchens (Convallaria majalis) und der sehr giftigen Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Die langjährige Dokumentation in den Giftinformationszentren der Länder und im BfR zeigt, dass durch Verwechslungen immer wieder Vergiftungen mit teilweise schwerwiegenden Folgen auftreten. Besonders in den Monaten April und Mai häufen sich in Deutschland, aber auch zum Beispiel in Österreich, der Schweiz und Kroatien, die Vergiftungsfälle.

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Um Bärlauch von giftigen Doppelgängern zu unterscheiden, reicht es in der Regel, ein grünes Laubblatt zwischen den Fingern zu zerreiben. Tritt dann nicht der für Bärlauch typische knoblauchartige Geruch auf, sollte man das Kraut lieber stehen lassen und die Hände sofort gründlich reinigen. Aber die Geruchsprobe hat ihre Tücken. Wenn nämlich der Lauchgeruch von einem vorangegangenen Test noch an den Händen haftet, kann dies zu einem falschen Ergebnis verleiten. Bärlauch-Sammler sollten also die Pflanze mit all ihren Merkmalen gut kennen, um sie sicher von den giftigen Gegenstücken zu unterscheiden. Das BfR rät daher, im Zweifelsfall besser auf den Verzehr selbst gesammelten Bärlauchs zu verzichten.

Im Lebensmittelhandel gehört Bärlauch inzwischen häufig zum saisonalen Gemüsesortiment und stammt aus kontrollierten Kulturen. Außerdem besteht die Möglichkeit, Pflanzen oder Samen im Fachhandel zu kaufen und selbst anzubauen. So müssen Verbraucherinnen und Verbraucher nicht auf den Genuss verzichten und vermeiden ein Vergiftungsrisiko.

Bärlauch im Wald sammeln

Bärlauch zählt zur Gattung Allium und ist mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Die Pflanze mit den etwa 20 bis 30 Zentimeter langen, grünen Blättern wächst vor allem in Laubmisch- und Buchenwäldern und bedeckt dort am Boden häufig größere Flächen. Um die Bestände zu schonen, sollte man pro Bärlauch-Pflanze möglichst immer nur ein Blatt ernten. In Naturschutzgebieten dürfen Bärlauchblätter generell nicht gepflückt werden.

Verwechslung mit Maiglöckchen, Aronstab und Herbstzeitlose

Bärlauch ist leicht zu verwechseln, deshalb sollte man die Pflanze genau kennen. Beim Sammeln ist Vorsicht und vor allem Pflanzenkenntnis geboten: Bärlauch ist leicht mit Maiglöckchen, Herbstzeitlosen und Aronstab zu verwechseln, die sehr giftig sind. Maiglöckchen lösen Übelkeit und Erbrechen aus. Herbstzeitlose und Aronstab enthalten Colchicin – schon der Verzehr eines Blattes kann tödlich sein. Besonders tückisch: Bärlauch wächst oft in unmittelbarer Nähe seiner gefährlichen Doppelgänger.

Beim Pflücken genau hinschauen

Zur Unterscheidung wird häufig der sogenannte Reibetrick empfohlen: Steigt einem beim Zerreiben der Blätter der charakteristische Knoblauchduft in die Nase, handele es sich um Bärlauch. Doch Experten warnen vor dieser Methode: Hat man mehrere Blätter an der Hand gerieben, haftet der Geruch an den Fingern – und beim nächsten Mal riecht auch der daneben wachsende hochgiftige Aronstab vermeintlich nach Bärlauch.

Wie viel darf gepflückt werden

Wie viel Bärlauch man aus dem der Natur pflücken und mit nach Hause nehmen darf, regeln die jeweiligen Waldgesetze der einzelnen Bundesländer.

Die Gefahr, sich durch selbst gesammelten Bärlauch mit dem Fuchsbandwurm zu infizieren und dadurch Jahre später an einer sogenannten Echinokokkose, welche die Leber schädigt, zu erkranken, ist dagegen äußerst gering. Das haben neuere Untersuchungen ergeben.

Bärlauch richtig lagern

Bärlauch-Blüten eignen sich noch gut zum Garnieren. Die Blätter der blühenden Pflanze verlieren aber ihr Aroma. Wer unsicher ist und das Frühlingskraut nicht selbst sammeln möchte, wird während der Saison auch auf Wochenmärkten und in Gemüseläden fündig. Beim Kauf darauf achten, dass der Bärlauch noch nicht blüht. Das Kraut am besten sofort verarbeiten, denn gekühlt hält Bärlauch nur etwa ein bis zwei Tage. Zum Lagern in feuchtes Küchenpapier wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Bärlauch zu Butter und Pesto verarbeiten oder in Öl einlegen

Das Frühlingskraut lässt sich auch einfrieren, am besten portionsweise in Gefrierbeuteln oder als Bärlauchbutter. Dazu den Bärlauch fein hacken, mit weicher Butter verrühren und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Für ein Pesto den Bärlauch mit gerösteten Pinienkernen, geriebenem Parmesan sowie einem guten Öl vermischen und pürieren. Alternativ kann man Bärlauch in Olivenöl einlegen. Gut verschlossen und mit etwas Meersalz gewürzt hält sich Bärlauchöl einige Monate.

Bärlauch im eigenen Garten anbauen

Wer einen eigenen Garten hat, kann das würzige Kraut auch problemlos anbauen. Die Pflanze bevorzugt schattige, feuchte Standorte und breitet sich dort meist relativ schnell aus.

Quelle: BVLK