Zwar ist kein festes Datum für den Start der Matjessaison festgelegt, aber in diesem Jahr startet sie etwas später als ursprünglich geplant.
Die kurzfristige Verschiebung des Saisonstarts auf den 23. Juni 2023 hat der Verband der niederländischen Heringsgroßhändler beschlossen; zurückzuführen auf die diesjährige spätere Entwicklung der Heringe. Deutlich niedrigere Wassertemperaturen und geringere Sonnenstunden sind die möglichen Ursachen dafür, dass die Heringe später als in den Vorjahren den benötigten Fettanteil haben, so der Verband. Unter keinen Umständen sollten Abstriche bei der Qualität gemacht werden. Denn erst wenn der Hering sich den Frühling über den perfekten Fettanteil angefressen hat, werden die Netze ausgelegt.
Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches muss der Hering einen Fettgehalt von mindestens 12 Prozent haben. Je mehr umso besser, denn das Heringsfett hat einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, die viele positive Eigenschaften haben. Durch Tiefkühlung gibt es diese Fischspezialität im Prinzip das ganze Jahr über, aber erst mit dem offiziellen Saisonstart ist der Neue Matjes auch bei uns im Fischfachhandel und den Fischtheken der Supermärkte zu haben.
„Holländischer Matjes“ ist übrigens eine garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S), eingetragen im Register nach Artikel 22 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel. Das Besondere: Beim Ausnehmen verbleibt die Bauchspeicheldrüse im Fisch. Das ist eine holländische Erfindung aus dem 14. Jahrhundert. Die Bauchspeicheldrüse enthält Enzyme mit Protein spaltenden Eigenschaften, die den Hering zum „echten“ Matjes reifen lassen. Das milde Salzen (circa drei Prozent), fördert ebenfalls die optimale geschmackliche Reifung. Danach wird der Matjes tiefgefroren. Das ist gesetzlich vorgeschrieben, einerseits um mögliche Parasiten zu töten, andererseits, weil der Salzgehalt so niedrig ist, dass er zur Konservierung des Fischfleisches nicht ausreichen würde. Außerdem stoppt das Einfrieren den Reifeprozess im Matjes.
Erhältlich ist Matjes in aller Regel als Doppelfilet. Das zeigt, dass er im Ganzen und nicht als einzelnes Filet gereift wurde. Die Oberseite sollte silbrig glänzen, die Filetunterseite leicht rötlich. Matjes sollte immer kühl gelagert und am besten am Tag des Kaufes verzehrt werden.
Quelle: Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de