Sambal Oelek selbst zubereiten

Sambal Oelek ist eine feurige Gewürzsoße aus der indonesischen Küche.

Chilli
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Die leuchtend rote Paste wird mit frischen Chilischoten hergestellt und häufig in kleinen Schälchen als Dip zu Fleisch, Gemüse oder frittierten Frühlingsrollen gereicht. Wer die Würze in der eigenen Küche zubereitet, kann Schärfegrad und Zutaten selbst bestimmen.

In Indonesien und Malaysia, aber auch in anderen asiatischen Ländern ist Sambal Oelek beliebt. Die dickflüssige Würzsoße gibt Suppen, Soßen und Marinaden, Gemüsepfannen, aber auch Reis- und Nudelgerichten aus dem Wok Schärfe und Aroma. Seit der Kolonialzeit ist die feurige Soße auch in Europa bekannt. Die Schärfe hängt von der verwendeten Chilisorte ab. Der Scoville-Wert liegt bei 1.000 bis 10.000 Einheiten. Die Scoville-Skala, benannt nach dem US-amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville, stuft die Schärfe von Paprikaerzeugnissen anhand der Menge des enthaltenen Scharfstoffs Capsaicin ein.

Sambal Oelek ist in gut sortierten Supermärkten, Asialäden und im Internet erhältlich. Einfach und schnell kann die Paste auch selbst zubereitet werden. Für das Basis-Rezept braucht es nur drei Zutaten – frische rote Chilischoten (mit Kernen), Reisessig und Salz. Die Schoten werden klein geschnitten und mit Essig und Salz im Mörser zu einer Paste verarbeitet. Da sie mit dem Stößel (indonesisch „Ulek“) zerstoßen werden, wird die Paste auch „Sambal Ulek“ genannt. Man kann die Chilischoten zuvor in wenig Wasser für einige Minuten erhitzen, so lassen sich besser verarbeiten.

Es gibt zahlreiche Varianten mit weiteren Zutaten wie Limettensaft, brauner Zucker, Tamarinde, Schalotten, Zitronengras, Knoblauch und Gewürze wie Ingwer und Kurkuma. Statt eines Mörsers wird heutzutage meist ein Mixer oder Pürierstab verwendet, was die Paste sämiger macht. Die fertige Würzsoße in ein sauberes Schraubglas füllen und mit etwas neutralem Speiseöl bedecken, um die Haltbarkeit auf mehrere Wochen zu verlängern. Das Glas im Kühlschrank aufbewahrt. Die Paste kann auch in einem Eiswürfelbehälter eingefroren und dann zum Verzehrt portionsweise aufgetaut werden.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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