Gemüse und Obst in Essig einlegen.
Im Sommer ist das Angebot an heimischem Gemüse und Obst besonders groß. Wer die Früchte mit Kräutern und Gewürzen in Essig einlegt, macht sie lange haltbar und gleichzeitig besonders schmackhaft. Die Zubereitung von „Mixed Pickles“ braucht etwas Zeit, aber ist einfach und unkompliziert.
Zum Einlegen (englisch „pickle“) ist saisonales Gemüse in Bio-Qualität, aus dem eigenen Garten oder vom Wochenmarkt die erste Wahl. Es sollte knackig-frisch, sauber und frei von faulen und weichen Stellen sein. Besonders geeignet sind feste Sorten wie Gurken, Kürbis, Blumenkohl, Rote Bete, Paprika, Fenchel und Möhren, aber auch gelbe und grüne Zucchini, Tomaten und Champignons. Mehr Würze geben rote Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni.
Für den Essigsud braucht es einen hochwertigen Essig mit einem Essigsäuregehalt von fünf bis sieben Prozent. Das kann ein Weißwein- oder Rotweinessig, aber auch ein Apfel- oder Kräuteressig sein. Für mehr Aroma der Mixed Pickles sorgen mediterrane Kräuter wie Thymian, Majoran, Rsomarin oder Oregano, aber auch Gewürze wie Dill, Lorbeer, Chili, Pfeffer, Fenchelsamen, Sternanis und Ingwer. Bei der Dosierung sollte man vorsichtig sein, damit der Geschmack des Gemüses nicht überdeckt wird.
Je nach Rezept wird das Gemüse kurz blanchiert oder roh verwendet. In mundgerechte Stücke wie Stifte, Scheiben oder Würfel schneiden und saubere Schraub- oder Einweckgläser damit zu zwei Dritteln füllen. Im nächsten Schritt bereitet man den Essigsud vor: Essig mit Wasser im Verhältnis 1 zu 2 mischen und mit jodfreiem Salz (Jod macht das Gemüse weicher) und einem Süßungsmittel wie Zucker, Honig oder Agavendicksaft kurz aufkochen.
Anschließend Kräuter und Gewürze unterrühren und den Sud noch heiß in die Gläser füllen, sodass das Gemüse vollständig bedeckt ist. Die „Mixed Pickles“ gut verschließen und an einem kühlen dunklen Ort mindestens zwei Wochen ziehen lassen. Sauer Eingelegtes ist mehrere Monate haltbar, aber nach dem Öffnen sollte das Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.
„Mixed Pickles“ sind eine leckere Vorspeise, Topping für den Salat oder Beilage zu Käse, Fleisch und Fisch oder zu Gegrilltem. Sie schmecken zu Hummus und Fladenbrot, aber auch zu Pasta und in einer Bowl. Auch Obst kann in Essig konserviert werden. Sehr lecker sind Birnen, die mit Senfkörnern gewürzt werden oder Pflaumen in Rotweinessig mit Nelken und Zimt. Probieren Sie auch ein süß-saures Apfel-Birnen-Chutney mit Ingwer oder die Kombination aus Kürbis und Aprikosen.
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de