Was steckt in der giftgrünen Wasabi Paste?
Zu Sushi-Röllchen werden traditionell Sojasoße und Wasabi gereicht. Allerdings kennt hierzulande kaum jemand den Geschmack von echtem Wasabi. Die giftgrüne Würzsoße aus dem Restaurant oder Asialaden ist meist ein günstiges Ersatzprodukt aus normalem Meerrettich mit Senfpulver und künstlichen Farbstoffen.
Echter Wasabi („Hon Wasabi“) ist in Japan beheimatet. Die Pflanze aus der botanischen Familie der Kreuzblütler ist sehr anspruchsvoll und braucht bis zur Ernte zwei bis drei Jahre. Am besten gedeiht der sogenannte japanische Meerrettich an klaren, fließenden Gewässern. Für die traditionelle Herstellung der Paste wird vor allem die scharfe Wurzel verwendet. In Europa zahlt man für echten Wasabi in der Regel 100 bis 300 Euro pro Kilogramm, weshalb er zu den teuersten Gemüsearten der Welt zählt.
Aus diesem Grund hat die Lebensmittelindustrie ein preisgünstiges Imitat entwickelt. Die Würzsoße besteht meist aus einem Meerrettich-Senf-Gemisch mit verschiedenen grünen Farbstoffen wie der Alge Spirulina, Chlorophyll (E140), Kupferchlorophyll (E141) oder einer Kombination aus den Farbstoffen Tatrazin (E102) und Brilliantblau FCF (E 133). Es werden minimale Mengen echter Wasabi hinzugefügt, damit die Hersteller den Begriff „Wasabi“ verwenden dürfen. In der Regel liegt der Anteil bei höchstens drei Prozent. Die Fake-Paste wird schon seit vielen Jahrzehnten weltweit verwendet – selbst in Japan. Dort hat sie sogar einen eigenen Namen „Seiyo Wasabi“, was „westliches Wasabi“ bedeutet.
Wer Wasabi-Paste kauft, kann auf der Zutatenliste die Inhaltsstoffe nachlesen. Die Qualität der Würze aus der Tube lässt sich aber auch an Konsistenz, Farbe und Geschmack erkennen. Echter Wasabi ist stückig, da er gerieben und nicht so cremig wird wie eine Paste aus weißem Meerrettich. Zudem hat japanischer Meerrettich ein leicht süßes bis fruchtiges Aroma und eine geringere Säure und Schärfe. Die Farbe lässt sich als ein zartes Mintgrün beschreiben, während die Fake-Paste knallig grün eingefärbt ist. Wer eine Alternative sucht, kann Wasabi-Pulver verwenden. Es wird kurz vor dem Verzehr in Wasser angerührt. Allerdings kann man dem Essen auch mit frisch geriebener Meerrettichwurzel aus der Region eine feine Schärfe verleihen.
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de