Ohne Lab kein Käse. Doch was genau ist Lab eigentlich und wo liegen die Unterschiede zwischen tierischem und mikrobiellem Lab? Ökochecker Tobi findet´s raus!
In vielen Käsesorten steckt tierisches Lab. Es handelt sich hierbei um ein Magenschleimhautenzym, das aus den Mägen von jungen Kälbern gewonnen wird, denn sie enthalten besonders viel Chymosin. Das Enzym verdickt die Milch nach der Aufnahme im Kalbsmagen. In der Käseherstellung verdickt Lab die Milch, damit am Ende Käse entsteht.
Viel Lab wird in der Käseherstellung allerdings nicht gebraucht: Für 12 Kilo Weichkäse werden nur circa vier Teelöffel tierisches Lab benötigt. Übrigens: Für die Gewinnung von tierischem Lab werden Kälber nicht extra geschlachtet.
Wer auf Lab aus Kälbermägen verzichten möchte, kann zu Käsesorten mit mikrobiellem Lab greifen. Das wird im Labor entweder mithilfe von Schimmelpilzen hergestellt oder mit den Genen von Kühen gezüchtet. Genau wie das tierische Lab, ist auch mikrobielles Lab ein Enzym für die Käseherstellung und sorgt dafür, dass die Milch verdickt.
Quelle: Ökochecker SWR